Diego Gallegos heeft naam opgebouwd als ‘chef van de kaviaar’ vanwege zijn nauwe betrokkenheid bij de plek Riofrio (Granada), waar in een viskwekerij de steuren worden gekweekt die de eerste ecologische kaviaar ter wereld leverden.
De Braziliaan van geboorte runt samen met zijn vrouw Susana Almirón het kleine en zeer modern ingerichte restaurant Sollo in La Reserva del Higueron, waarin plaats is voor 16 couverts. Zomers, als het terras open is komen daar 8 couverts bij. Gallegos hoopt zo de kwaliteit van het eten dat hij serveert te kunnen garanderen. Bovendien maakt die kleine schaal het voor hem mogelijk rond te lopen en met zijn gasten te praten.
De kneepjes van het vak leerde hij kennen bij topnamen in de Spaanse gastronomische wereld zoals Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz en Dani García. Tijdens het gastronomisch congres Madrid Fusión begin vorig jaar werd Gallegos benoemd tot Chef Revelación 2015 (revelación is Spaans voor openbaring). Naast zijn taken als kok bemoeit hij zich intensief met het onderzoek en de ontwikkeling van de kaviaar uit het dorpje Riofrio in de provincie Granada. InSpanje.nl sprak met hem.
Hoe ontstond je passie voor de keuken?
Van kinds af aan genoot ik er al van te kijken als mijn oma aan het koken was. Ik mocht haar altijd helpen. Zo heb ik erg veel geleerd.
Waar komt je passie voor kaviaar vandaan?
Ik bracht ooit een bezoek aan de viskwekerij in Riofrio en vond het geweldig om voor het eerst in het echt de tegenwoordig zeldzame steuren te zien zwemmen. Nadat ik er meer te weten kwam over deze bijzondere vissen, besloot ik ze te gaan onderzoeken en me in de vis en de kaviaar te gaan specialiseren.
Wat voor betekenis heeft Riofrio voor je?
Voor mij vormt Riofrio mijn tweede huis. Ik blijf er de mensen daar altijd dankbaar voor omdat ze me vanaf het begin hebben gesteund en vertrouwen in mij hadden, ook toen ik nog niet bekend was.
Wanneer wist je dat je kok wilde worden?
Dat is eigenlijk per toeval ontstaan. Ik denk eigenlijk dat het was toen ik voor het eerst voor mijn vriendin had gekookt en zag hoe lekker ze het vond en hoe gelukkig ze van mijn eten werd.
Wat is je levensmotto?
Standvastigheid en nooit opgeven.
Heb je een specifieke bron van inspiratie?
Ik raak geïnspireerd van alles om me heen zoals landschappen, kunst, cultuur etcetera.
Wat was je favoriete gerecht toen je klein was en waarom?
Ik hield heel erg van ‘feijoada’, vanwege de smaak van de bonen. [Feijoada is een typisch Portugese stoofpot van bonen, rund- en varkensvlees. Dit gerecht is ook heel populair in Brazilië, een voormalige Portugese kolonie].
Je bent Braziliaan met een Peruaanse moeder. Gebruik je tegenwoordig nog ingrediënten afkomstig uit een van die twee landen?
Ik probeer al mijn culturen in mijn gerechten te mengen om zo een sterke eigen identiteit te creëren. Daarnaast wil ik ook voortbouwen op de wortels van de Aziatische keuken.
Houd je er een specifieke levensfilosofie op na bij het koken?
In beide gevallen vind ik dat ik constant moet zijn en volhouden.
Heb je een favoriet Spaans gerecht?
Ik ben gek op de Spaanse manier van linzen bereiden. Vooral omdat dit gerecht me doet denken aan de Braziliaanse feijoada.
Wie is je culinaire idool in Spanje?
Zonder twijfel: Ferran Adria. Dat is een waar genie.
Hoe was je eerste ervaring met de Spaanse keuken?
Die was heel basaal. Ik frituurde vis in een chiringuito aan het strand…
Hoe kwam je aan de Costa del Sol terecht?
Ik kwam hier op vakantie. Leerde mijn vriendin kennen en had vanaf toen geen enkele twijfel meer om in dit prachtige gebied waarin ik op allerlei manieren heel gastvrij ben ontvangen, te blijven en daar ben ik eeuwig dankbaar voor.
Veel koks zeggen dag en nacht te werken, is dat bij jou ook het geval?
Dat is inderdaad het leven in een keuken. Ik denk dat er maar weinig koks een regelmatig leven met veel vrije tijd hebben.
Wat betekent restaurant Sollo voor je?
Mijn keuken, mijn research & development, mijn cliënten, mijn filosofie en de plek waar ik mijn liefde voor koken kan uitdrukken. Kort samengevat: restaurant Sollo is mijn leven.
Naast Sollo bestaat sinds kort ook Arequipa op de gastromarkt in Málaga. Wat kunnen we daar verwachten?
Voor Arequipa ben ik verantwoordelijk voor het samenstellen van het menu. Ik houd toezicht op het eten en op het personeel. Bijna dagelijks ben ik daar zelf ook, maar delegeer de rest van de taken aan mijn chefkok daar: Pablo Rutllan. We serveren er culinaire hoogstandjes in het klein, iets meer casual en met specifieke smaken. Het idee achter Arequipa is dat men er kan genieten van onze gerechten in het klein.
Hoe zijn de reacties van de gasten tot nu toe?
Ze zijn veelal verrast door de kaart die volledig bestaat uit gerechten op basis van riviervissen, die desondanks een grote variatie aan smaak bieden.
Vertel ons wat meer over je documentaire ‘Je bent wat je eet’?
Ja, die gaat aanstaande mei in premiere tijdens het filmfestival van Málaga. Tot die tijd bieden we het ook nog aan bij andere filmfestivals. Ik wilde laten zien hoe ik denk over het belang van het beschermen van het milieu en duurzaamheid in relatie tot ons voedsel. Ik had het geluk samen te kunnen werken met regisseur Diego Erreka, waardoor ik alles precies zo heb kunnen overbrengen als in mijn hoofd zat. (zie voor de trailer de video op deze pagina).
Was je altijd al zo bewust van eten in combinatie met duurzaamheid?
Ja altijd. In Brazilië zijn we er ons heel bewust van dat we eten van wat de rivieren ons geven en het belang van de bescherming ervan. Als we niet goed zorgen voor wat we hebben, blijft er uiteindelijk niets over of slechts voedsel van inferieure kwaliteit.
Hoe zie je je toekomst over vijf jaar?
Ik zie mezelf dan als veel rijper en met meer ervaring, maar nog steeds ben ik dan aan het koken.
Het jaar 2015 was zeer succesvol voor je, welke dromen blijven nog over?
Mijn enige droom is dat ik in mijn levensonderhoud kan blijven voorzien door mijn koken en dat ik tegelijkertijd kan blijven genieten van mijn gasten en vrienden.
Wat zijn je idealen?
Duurzaamheid en een keuken die mijn cliënten gelukkig maakt. Zij zijn ten slotte degenen die vertrouwen in mij hebben en me daarmee steunen om mijn dromen te kunnen continueren.
Hoe zie jij de eetgewoonten van de spanjaarden?
Ik kan niet generaliseren maar ik geloof dat de eetgewoonten van de Spanjaarden bij de beste ter wereld horen: de honderd procent mediterrane keuken.
Zijn die gewoonten heel anders dan die van de Brazilianen?
Zeer zeker. Hier is veel meer variëteit.
Wat is je favoriete plek hier in het zuiden van Spanje?
Het balkon van Europa in Nerja
De stad of de natuur?
Natuurlijk natuur, zonder twijfel.
Onze bezoekers zijn Nederlanders en Belgen. Wat weet je van hun keukens?
Van Nederland weet ik dat er een passie voor de aardappel bestaat, en voor kaas en brood. Ik ken de mosselen, de gerookte paling waar ik ook mee werk in mijn eigen keuken, de haring natuurlijk en vanzelfsprekend ook het de wereldberoemde bieren van Heineken en Amstel, al ben ik zelf niet zo’n drinker. De Belgische keuken vind ik heel interessant vanwege de Franse invloed. Daarnaast zijn Belgen experts in de beste chocola, gebak en kazen onder meer. Nog afgezien van dat de Belgen bekendstaan om hun liefde voor goed eten en drinken. Veel van mijn terugkerende klanten zijn Nederlanders en Belgen die hier aan de kust wonen. Ze zijn altijd heel vriendelijk en toegankelijk.
Kun je ons tot slot een tip geven over ons eten en dat wat we aan onze kinderen geven?
Van kleins af aan moeten we kennis nemen van onze mooie culinaire cultuur. Kinderen moeten wennen aan zoveel mogelijk smaken. Bovendien denk ik dat het belangrijk is om het eten van onze voorouders niet te vergeten. Recepten uit vroegere tijden vormen een grote culturele schat en de basis voor wat we nu koken.