Dit is de uitkomst van een onderzoek van de Polytechnische Universiteit van Madrid. Daarin wordt ook geconcludeerd dat de sherrywijnen zich moeten aanpassen aan de opwarming van de aarde om te kunnen voortbestaan.
Het onderzoek volgde de betrokken micro-organismen een paar jaar lang en analyseerde zo het effect van de klimaatverandering op de biologische rijping van sherrywijnen. De onderzoekers volgden het thermisch gedrag van een wijnmakerij om vervolgens een computermodel voor de energiesimulatie van het gebouw te ontwikkelen. Daarmee voerden zij simulaties uit van het buitenklimaat voor de toekomstige klimaatveranderingsscenario’s die zijn voorgesteld door de Intergouvernementele Werkgroep inzake klimaatverandering (IPCC) van de VN.
Temperatuurstijging in regio Jerez
Een van de onderzoekers, professor Fernando Ruiz, heeft gewaarschuwd dat tegen het midden van de eeuw de gemiddelde buitentemperatuur in de regio Jerez met 2,3°C zal stijgen, een stijging die nog meer uitgesproken zal zijn tijdens de zomer, wanneer stijgingen tot 4ºC worden verwacht. ‘Als gevolg daarvan zal de temperatuur in de rijpingsruimte de grenzen van het thermisch comfort voor de activiteit van micro-organismen overschrijden, wat het productieproces in zijn huidige model in gevaar brengt’, benadrukte hij.
Velo de flor
Juist de biologische rijping onder de velo de flor, ‘het laagje flor’, de typische gistsoort, geeft het unieke karakter van de Jerez-wijnen en is nu in gevaar. Deze‘velo de flor’ is een biologische film die bestaat uit een mengsel van micro-organismen die de wijn beschermt tegen de oxiderende werking van de lucht. Zo is de evolutie of veroudering van de wijn niet oxidatief maar biologisch. De voortdurende werking van deze ‘flor komt tot uiting in het verschijnen van verschillende en bijzondere organoleptische kenmerken die de Jerez-wijnen uniek maken.
Deze biologische veroudering vereist zeer gevoelige en beperkende omgevingsomstandigheden, met een overvloedige aanwezigheid van zuurstof. Daarom vindt de rijping traditioneel plaats in unieke, soms meer dan honderd jaar oude gebouwen, die bekend staan als ‘Bodegas Catedral’. Hun eenvoudige maar doeltreffende bouwstijl zorgen voor de specifieke ecologische omstandigheden voor de biologische rijping van wijn zonder dat een mechanisch klimaatregelingssysteem nodig is. Zo zijn ze een duidelijk voorbeeld van duurzame gebouwen.
Bedreiging voor wijntoerisme
Het onderzoek toont aan hoe juist dit traditionele productieproces, dat zo sterk wordt beïnvloed door de klimatologische omstandigheden van de omgeving, kan worden beïnvloed door de opwarming van de aarde. Dit zou de continuïteit van een van de belangrijkste bestemmingen voor wijntoerisme ter wereld in gevaar kunnen brengen.
De onderzoekers benadrukken dat, na eeuwen van succes, de temperatuurstijging als gevolg van de klimaatverandering de doeltreffendheid van de kathedraalkelders zou kunnen aantasten, waardoor de biologische veroudering in gevaar komt, omdat de grenzen voor de activiteit van de betrokken micro-organismen worden overschreden. Een belangrijke conclusie van het onderzoek is dat het noodzakelijk is om een plan van aanpak te ontwikkelen om de productie en de kenmerken van de sherry-wijnkelders in stand te houden.