De ham komt van het uitzonderlijke varkensras Manchado de Jabugo, gekweekt door Eduardo Donato, een Catalaan die al 26 jaar in het zuidwesten van Spanje, in Huelva woont. Zijn product werd uitverkoren tijdens de organische beurs Biofach in het Duitse Nuremberg.
Zeldzaam
Het varkensras is zo zeldzaam dat er nog maar minder dan 100 dieren zijn. Daarom is de ham een van de meest exclusieve en duurste in zijn soort. Donato vindt het echter niet leuk dat zijn ham als ‘de duurste’ wordt aangemerkt. Liever ziet hij de term ‘meest waardevol’, want wat er uiteindelijk op het bord van de consument terechtkomt is het resultaat van jarenlang ‘geduld, passie en plezier’.
Organisch
De varkens zijn honderd procent organisch. Ze lopen vrij rond op de ‘dehesa’s’ tussen de eiken en eten uitsluitend de eikels die daar op de grond vallen. Die eikels geven de ham dan ook de exclusieve en bijzondere smaak. Donato laat zijn varkens minstens drie jaar oud worden, opdat ze de optimale grootte en dikte bereiken om uiteindelijk de beste ham af te geven. Vervolgens moet de ham nog circa zes jaar rijpen. Dit betekent dat vanaf het moment dat het varken is geboren totdat er een stukje consumeerbare ham van op een bord ligt, tien jaar nodig. Dan is de prijs zo gek nog niet.
Lees hier meer over ham van Iberische varkens uit Jabugo (Huelva).