De streekgerechten worden vaak al eeuwenlang volgens traditioneel recept bereid en in sommige gevallen zelfs op maar één dag van het jaar.
Migas in Teruel
Teruel is de hoofdstad van de gelijknamige Spaanse provincie in de regio Aragón. In deze stad worden de traditionele migas bereid: een gerecht met als hoofdbestanddeel gebakken broodkruim. Het brood wordt fijngesneden, gedoopt in water met zout en vervolgens een dag weggezet. Daarna wordt het met knoflook gebakken in hete olie. Daar worden stukjes ham, chorizo en pancetta aan toegevoegd. Het gerecht wordt gegarneerd met frisse druiven. Goede migas eet je in restaurant La Barrica in Teruel.
Trigo in Almería
In veel traditionele bars en restaurants in Almería, gelegen in het zuidoosten van Spanje, wordt Trigo geserveerd. Een eerlijk en voedzaam gerecht: dikke soep, bereid met de groentes van het land (veelal tomaten) en vlees dat afkomstig is van het lokale vee. Het hoofdbestanddeel is tarwe, maar de speciale smaak van het gerecht komt van de in deze streek overvloedig aanwezige venkel. Proef trigo bij El quinto toro of Taberna de Nuestra Tierra in Almería.
Salmorejo in Córdoba
Op 24 april viert de Andalusische stad Córdoba de Día del Salmorejo Cordobés. Het gerecht lijkt op de bekende gazpacho: het is een koude soep van tomaten, olijfolie, knoflook en zout en wordt gegarneerd met stukjes ham en gekookt ei. Salmorejo in diverse variaties eet je bij La Salmoreteca in Córdoba.
Callos in Madrid
Velen zullen gruwelen van de Madrileense callos: een gerecht van pens en slachtafval. Toch smullen ze er in de Spaanse hoofdstad al sinds de negentiende eeuw massaal van. Dit gerecht met runderdarm, bloedworst, chorizo, serranoham, ui, wortel, prei en knoflook wordt geserveerd in een aardewerken pan. Er wordt wel gezegd dat dit gerecht door emigranten uit Asturië naar Madrid is gebracht. Een sterke maag lijkt me onontbeerlijk als je dit gerecht bestelt.
Paella in Valencia
Toch liever Paella? Dan moet je naar oostkust, naar Valencia. Al vanaf de vijftiende eeuw maakten herders en boeren paella klaar met de producten van het land: rijst, kip, konijn, snijbonen, witte bonen, tomaten, olijfolie, water, saffraan en zout. Daarna zijn er steeds meer variaties gekomen met andere ingrediënten. Helemaal volgens de traditie wordt de paella in de openlucht klaargemaakt, op een vuurtje dat brandt op sinaasappelhout. Restaurant L’Alter werd door The New York Times uitgeroepen tot beste paellarestaurant ter wereld. Als dat niet lukt, zal het ook heerlijk smaken bij Arrocería Duna, op het strand van El Saler.
Cocido maragato in Astorga (León)
Typerend voor dit gerecht uit Astorga is dat de gangen in omgekeerde volgorde worden geserveerd: eerst verschillende soorten vlees, dan de groenten (kool) en ten slotte soep met kikkererwten. Er zijn verschillende verhalen over de oorsprong van deze omgekeerde volgorde. Een daarvan gaat terug naar de Spaanse onafhankelijkheidsoorlog aan het begin van de negentiende eeuw. Soldaten uit het Franse leger begonnen liever met het vlees, voor het geval er geen tijd meer zou zijn om de maaltijd helemaal af te ronden. Waarschijnlijker is het verhaal over de veedrijvers, die het vlees in hun kar opaten en daarna pas bouillon bestelden als ze bij een herberg aangekomen waren. Probeer het gerecht bij restaurante Las Termas in Astorga.
Caracolillos en caldo (slakken in bouillon) in Linares
Linares ligt in de Andalusische provincie Jaén, waar in het voorjaar de start van het slakkenseizoen de komst van mooi weer aankondigt. Hier is de ‘tapeo-traditie’ zo diepgeworteld dat alle goede bars afgeladen vol zijn. De slakken worden geserveerd in een pikante bouillon met cayennepeper en een vleugje munt. Ook in de buursteden Úbeda en Baeza zijn de slakken populair, of eigenlijk in de hele provincie Jaén. Proef de slakken bij Los Mejillones of la cervecería Espronceda.
Carcamusas in Toledo
Toledo, hoofdstad van de autonome regio Castilië-La Mancha, ligt 70 kilometer ten zuidwesten van Madrid. Dit jaar is deze historische stad uitgeroepen tot ‘Capital Española de la Gastronomía 2016’. Een van de bekendste gerechten uit Toledo is carcamusas: een stoofpot van mager varkensvlees met tomaten en doperwten in een licht pikante saus. De naam van het gerecht komt van het Romaanse woord camush, dat ‘gerimpeld’ betekent. Eigenlijk hebben we het hier dus over gerimpeld vlees. Een andere, wel zo leuke, uitleg voor de naam vindt zijn oorsprong in Bar Ludeña de Toledo. De eigenaar, José Ludeña, bedacht halverwege de twintigste eeuw een recept voor twee soorten klanten: voor heren van een zekere leeftijd, de carcas, en voor de jonge meisjes, de vermeende muzen van deze carcas.
Escalivada in Barcelona
Escalivada (zie foto) is gerecht dat haar naam dankt aan het Catalaanse werkwoord escalivar: smoren op smeulende houtskool. Op de houtskool gaan ui, tomaat, paprika en aubergine. Daarna worden de groenten samen met ansjovis op kamertemperatuur geserveerd op een dikke geroosterde boterham. Probeer de escalivada bij een van de kraampjes van de Mercat Santa Caterina.
Pulpo ‘a feira’ in Carballiño (Ourense)
De beroemdste Noord-Spaanse inktvis komt uitgerekend uit Ourense, de enige provincie die niet aan zee ligt. De stad viert zijn ‘Festa do Pulpo’ (feest van de inktvis) op de tweede zondag van augustus. De ‘pulpo a la gallega’ (Galisische inktvis) wordt geserveerd op een houten bord, met olijfolie, grof zeezout en paprikapoeder. Pulpo a la gallega wordt traditioneel klaargemaakt in Casa Gazpara in Carballiño (Ourense)
Nog vijf andere steden met hun gerechten zijn hier te vinden.