Saskia Plazier
Tijdens Madrid Fusión, hét toonaangevende gastronomische congres van Spanje, werd afgelopen week opnieuw de beste croqueta van het land gekozen. Dit jaar ging het om de uitvoering met jamón. De hoofdprijs voor dit culinaire Spaanse hoogstandje viel verrassend dichtbij. De allerbeste croquetas van Spanje eet je namelijk gewoon in Madrid.
Of ze nu worden geserveerd als tapa, voorgerecht of bijgerecht: de croqueta is niet weg te denken uit de Spaanse keuken. Het doet denken aan onze bitterbal, maar is tegelijkertijd iets totaal anders. Krokant van buiten, zacht en romig van binnen, en gevuld met jamón, bacalao of kaas. Met een biertje, een glas wijn of een vermout erbij — iedereen houdt ervan.
Hoewel de oorsprong van de Spaanse kroket in Frankrijk ligt en deze pas in de 19e eeuw naar Spanje kwam, duurde het niet lang voordat het gerecht hier tot in perfectie werd verfijnd. Inmiddels is de croqueta uitgegroeid tot culinair erfgoed. Maar waar eet je nu écht de beste croquetas van Spanje?
Madrid Fusión
Het antwoord op die vraag was slechts een van de hoogtepunten van Madrid Fusión afgelopen week. Voor foodies viel er volop te beleven. Topchefs gaven kookdemonstraties, producenten presenteerden nieuwe producten om te proeven en experts gingen met elkaar in gesprek over de nieuwste trends binnen de Spaanse gastronomie.
Dat de croqueta ongekend populair blijft, blijkt uit de cijfers. Dit jaar stuurden meer dan tachtig restaurants uit heel Spanje hun recept in. Volgens de organisatie gaat het om een nieuw record. De jury selecteerde daaruit zes finalisten, die hun croquetas live bereidden voor een vakjury van topniveau.
Die jury bestond onder andere uit grote namen als Albert Adrià (restaurant Enigma) en topchef Mario Sandoval, aangevuld met andere culinaire experts. Zij beoordeelden de croquetas op smaak, textuur, kwaliteit van de ingrediënten en samenhang, met bijzondere aandacht voor hoe de jamón ibérico tot zijn recht kwam.
1. Salino (Madrid)
De grote winnaar van dit jaar kwam voor velen als een verrassing. De jury liet echter geen enkele twijfel bestaan en was eensgezind. Geen sterrenrestaurant en geen chef met grote online bekendheid, maar een bescheiden zaak in de wijk Retiro ging er met de hoofdprijs vandoor. De jury koos unaniem voor de croqueta van Alejandro Cano, chef-kok van Salino.
Salino staat niet bekend om grote gebaren of culinaire show. Juist het vakmanschap voert hier de boventoon — en dat proef je, aldus de jury. Die sprak lovend over “een voortreffelijke croqueta die perfect is gemaakt als het gaat om romigheid, waarin de jamón volledig tot zijn recht komt en die zelfs na enkele minuten nog perfect op temperatuur blijft.”
De pas 26-jarige Madrileense chef bleef zelf opvallend nuchter onder de lof. Zijn croqueta noemt hij “vrij simpel”. Geen vreemde ingrediënten en geen technische fratsen, maar een stevige basis. Die begint bij een klassieke béchamel, zoals Spaanse oma’s die vroeger al maakten. Het echte verschil zit volgens Cano in de bereiding van de melk. Hij laat die langdurig infuseren met hambeenderen, zodat de smaak diep in de béchamel trekt, iets wat je met alleen stukjes jamón nooit bereikt.
Salino ligt op steenworp afstand van het Retiropark en is daarmee de perfecte stop na een wandeling door het park. De prijs? Voorlopig betaal je 15 euro voor een portie van zes croquetas. Hoe lang dat zo blijft, is een andere vraag.
2. Restaurante Bancal (Madrid)
Madrid was goed vertegenwoordigd. In het financiële hart van Madrid, in de wijk Chamartín, ligt Restaurante Bancal. Chef Miguel Fernández behoorde tot de finalisten. Hij wist de jury te overtuigen met een verfijnde interpretatie van de klassieke jamónkroket. De keuken van Bancal staat bekend om precisie en aandacht voor het product, wat ook in deze croqueta duidelijk naar voren kwam.
3. El Nuevo Molino (Cantabrië)
El Nuevo Molino bracht Noord-Spanje naar Madrid. De croqueta van chef Toni González viel op door de balans tussen romigheid en uitgesproken smaak. Het restaurant staat bekend om een keuken waarin traditie en techniek samenkomen.
4. La Raíz 15 Casa de Comidas (Asturië)
Vanuit Asturië bereikte La Raíz 15 Casa de Comidas de finale. De inzending weerspiegelde de filosofie van het huis: eerlijk koken, duidelijke smaken en respect voor het product. Een croqueta zonder opsmuk, maar met veel karakter. Hier eet je niet alleen een van de beste croquetas van Spanje, maar heb je vanaf het terras ook nog eens een van de mooiste vergezichten in de regio.
5. Restaurante Radis (Jaén)
Restaurante Radis vertegenwoordigde Andalusië in de finale. De keuken van Radis staat bekend om een moderne benadering van traditionele smaken. Wel een Michelinster, maar geen pretenties. Ook hun croqueta liet zien hoe klassiek en eigentijds elkaar kunnen versterken.
6. Molino de Alcuneza (Guadalajara)
Molino de Alcuneza, onder leiding van chef Samuel Moreno, completeerde de lijst finalisten. De croqueta uit Guadalajara onderscheidde zich door technische finesse en een zeer verzorgde uitvoering, passend bij het gastronomische profiel van het restaurant. Het restaurant maakt bovendien deel uit van een boutiquehotel, gehuisvest in een prachtig gerestaureerde oude molen, waardoor je hier ook kunt overnachten.
Michelin-gids 2026: 25 nieuwe éénsterrenrestaurants in Spanje