Het lekkerste van de Spaanse culinaire herfst

Al lijkt het op veel plaatsen waar de zon vrijwel altijd schijnt niet zo, Spanje kent toch ook vier seizoenen. En de herfst is nu echt aangebroken, niet alleen wat het weer betreft met voorspelde buien door het hele land, maar ook in de natuur.

De herfst in Spanje toont zich net zo gevarieerd als het land zelf is. Denk aan roestbruine bossen, verstilde stranden, de geur van geroosterde kastanjes in de straten van Spaanse steden en vrolijke oogstfeesten. Op culinair gebied is het seizoen voor kastanjes, truffels, olijven en druiven aangebroken.

Kastanjes

Overal in het Spaanse landschap groeien kastanjebomen. Hun vruchten, de kastanjes, waren het basisvoedsel in Noordwest-Spanje vanwege hun voedzaamheid en overvloedige beschikbaarheid. Dat was zo tot aardappelen en maïs uit de Nieuwe Wereld hen verdrongen. Toch worden kastanjes nog steeds veel gebruikt als bijgerecht bij varkensvlees, kalkoen en wild. In Galicië bijvoorbeeld vind je ze in soepen, stoofschotels en gebak. En vanaf oktober verschijnen in heel Spanje de eerste kraampjes op straathoeken waar vers gepofte kastanjes hun typische Spaanse herfstgeur verspreiden. Begin november staan de regionale Spaanse kalenders vol met kastanjefeesten, waar de oogst wordt gevierd met veel eten en kampvuren.

Zelf kastanjes poffen

Kastanjes poffen in de open haard, oven of in een pan is heel eenvoudig. Snijd een kruisje in de bovenkant van de kastanjes en plaats ze in de gloeiende kolen, in de voorverwarmde oven of in een pan met gesmolten boter tot ze openspringen. Haal ze uit de hitte, laat ze afkoelen en pel ze. In de pan duurt het ongeveer 20 minuten op middelhoog vuur. In de oven op 200 graden ook tussen de 20 en 25 minuten.

Truffels

©Shutterstock

Trufas, wilde zwarte truffels, groeien diep in de grond rond eiken, hazelnootbomen en dennen. Deze zijn vooral te vinden in de beboste bergen in het noorden en in Valencia. Truffels zijn de juwelen van het bos. Samen met saffraan is de truffel het meest waardevolle en exclusieve culinaire product ter wereld. De truffel was nooit echt belangrijk in de Spaanse keuken en werd voornamelijk geëxporteerd naar Frankrijk. Omdat ze nu hier en daar in Spanje worden gekweekt, gebruiken de lokale bevolking en chefs ze daar regelmatig ze om iets unieks aan hun gerechten toe te voegen.

Zoek zelf naar truffels

Je kunt ook zelf op truffeljacht gaan met een truffelhond, een schep en goede wandelschoenen. De grootste kans om truffels te vinden is op zonnige hellingen op een hoogte van 300 tot 1.500 meter met kalkrijke grond, waar het gemiddeld regent. Waar mensen truffels kunnen vinden, organiseert de lokale toeristenindustrie vaak ook rondleidingen.

Olijven

©Shutterstock

De olijvenoogst vindt plaats van november tot februari, afhankelijk van de variëteit. Spanje is de grootste producent van olijfolie ter wereld. 60% van de olijfbomen in Andalusië bevinden zich in de provincies Jaén en Córdoba. Olijfbomen hebben diepe wortels, hebben weinig water nodig en gedijen daarom goed in het mediterrane klimaat. Voor olie van zeer goede kwaliteit, zoals de Extra Virgen (olie met een lage zuurgraad en volle smaak en aroma), zijn alleen intacte en rijpe olijven geschikt. Deze moeten binnen 72 uur na de oogst worden verwerkt. De traditionele manier van oogsten, waarbij men de takken slaat met lange stokken, wordt ‘vareo’ genoemd. De rijpe vruchten vallen in netten die onder de bomen zijn uitgespreid.

Voor de beste olie worden olijven echter met de hand geplukt. Tegenwoordig wordt de bulkproductie geoogst met schudmachines. Voor tafelolijven heeft elke regio zijn eigen manier om de olijven op smaak te brengen voor eigen consumptie. Bijvoorbeeld met knoflook en kruiden of, zoals in Andalusië, met azijn. Deze manzanilla-olijven uit Sevilla en Cádiz zijn de populairste groene olijven ter wereld.

Maak je eigen olijven

Iedereen die ooit een olijf direct van de boom heeft gegeten, weet dat dit teleurstellend is. Ze zijn erg bitter. Het zelf pekelen van olijven kost veel tijd, maar is verder heel eenvoudig. Kerf de olijven in met een ondiep kruis in de schil en doe ze in een afgesloten plastic fles in water dat je elke dag ververst, gedurende tien dagen. Na tien dagen kunnen de olijven in het zout worden gezet. Hiervoor gebruik je 100 gram zout per kilo olijven, opgelost in water. Voeg de olijven toe en laat ze ongeveer een maand in de pekel staan. Naar smaak kun je aan het einde knoflook, schijfjes citroen, rode pepers of andere kruiden toevoegen.

Druiven

© inspanje.nl

Spanje is het land met de grootste hoeveelheid grond waarop wijnstokken groeien in de wereld. Van een producent van goedkope, onopvallende bulk wijnen, wordt het land nu steeds meer de meest veelbelovende en opwindende producent van kwaliteitswijnen. Tegenwoordig produceert bijna elke regio in Spanje wijnen met hun eigen karakter. Wijn toerisme is ook een groeiende industrie en overal in de wijnstreken vind je wijnroutes en kun je bodega’s bezoeken voor uitgebreide proeverijen.

Wijnbouwers oogsten de meeste druivensoorten in de herfst. In de meeste gebieden gebeurt dit rond september, voordat de herfstregens beginnen. Op veel plaatsen zijn wijnbedrijven nog druk bezig met het persen en bottelen van hun wijnen tot ver in september. In veel plaatsen wordt ook de druivenoogst gevierd. De bekendste is waarschijnlijk de Feria de Vendimia in Jerez de la Frontera. Toen andere plaatsen in Spanje nog bulk wijnen produceerden, was deze plaats al beroemd om de sherry’s die daar werden geproduceerd.

Spaans herfstwijn

Wijngaarden zijn vooral mooi in de herfst, wanneer alle druivenbladeren tinten van rood-brons, goudgeel en oranjebruin vertonen en de zomer lang geleden lijkt. Maak een wandeling en neem in je picknickmand een heerlijke, ronde, dieprode Spaanse herfst wijn mee, die smaakt naar rijp fruit, noten en vanille. De Spaanse regio’s La Rioja en Ribera del Duero staan vooral bekend om hun smaakvolle rode wijnen. Maar geef vooral ook de rode wijnen uit andere D.O.’s een kans.

Paddestoelen (setas)

© stock

In de herfst zijn paddenstoelen een van de meest geliefde seizoensproducten in Spanje. In de bossen van regio’s als Castilla y León, Catalonië en Baskenland, maar ook in berggebieden in Salamanca en Extremadura worden allerlei soorten wilde paddenstoelen verzameld, zoals de beroemde rovellón (oranje melkzwam). De variatie aan eetbare paddenstoelen is groot. Daarom worden ze vaak gebruikt in de Spaanse keuken om gerechten in de herfst een rijke, aardse smaak te geven. Je vindt ze in stoofschotels, soepen, en gebakken ‘a la plancha’ (op de bakplaat) met knoflook en grof zout als tapas.

De rovellón (melkzwam) is bijvoorbeeld heel populair in Catalonië, waar je deze paddestoel in het seizoen op vrijwel elk menu vindt, gebakken of als onderdeel van een stoofschotel. Ook andere soorten, zoals eekhoorntjesbrood en cantharellen, worden veel gebruikt en geven gerechten diepte en smaak.

Zelf paddenstoelen bereiden

Als je wilde paddenstoelen wilt bereiden, zorg er dan voor dat je ze goed schoonmaakt om de aarde en andere onzuiverheden te verwijderen. Bak ze in olijfolie met knoflook en een snufje zout voor een heerlijke, eenvoudige tapa. Paddenstoelen zijn ook perfect in een herfstachtige risotto of als aanvulling in een stoofpot met vlees of gevogelte. Je kunt paddenstoelen het beste op een middelhoog vuur bakken, zodat ze hun vocht loslaten en mooi krokant worden

Pompoenen (calabaza) zijn het ultieme symbool van de herfst en worden in Spanje gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten. Officieel een vrucht, maar vaker gezien als groente, zijn pompoenen veelzijdig en rijk aan voedingsstoffen, zoals vitamines A en C, en geven gerechten een zoete, zachte smaak. In veel Spaanse regio’s worden pompoenen verwerkt in soepen, stoofschotels en zelfs in traditionele desserts zoals pompoentaart en flan. Zo is een heel bekend herfstgerecht in veel regio’s de crema de calabaza, een romige pompoensoep die perfect is voor de koudere dagen. In andere delen van Spanje worden pompoenen geroosterd en geserveerd als bijgerecht of in stoofschotels gecombineerd met peulvruchten en vlees.

Zelf pompoen bereiden

Pompoen is gemakkelijk te bereiden: je kunt hem roosteren, koken, pureren of stomen. Voor een simpele geroosterde pompoen snijd je hem in stukken, besprenkel je hem met olijfolie, zout, en kruiden zoals rozemarijn of tijm, en rooster je hem in de oven op 200°C gedurende 30-40 minuten. Je kunt pompoen ook pureren voor een fluweelzachte soep, of gebruiken als basis voor vullingen in hartige taarten of ravioli. Als je pompoen wilt toevoegen aan je desserts, kun je de puree ervan combineren met kaneel, nootmuskaat en suiker voor een heerlijk herfstig gerecht.

Spaanse herfststoofpot

We combineren enkele van de bovengenoemde Spaanse herfstingrediënten in een heerlijke herfststoofpot.

Ingrediënten:

• 500 g pompoen, geschild en in blokjes gesneden
• 300 g gemengde paddenstoelen (bijv. champignons, oesterzwammen), in plakjes gesneden
• 200 g gekookte kastanjes, grof gehakt
• 1 grote ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 2 tomaten, in blokjes gesneden
• 500 ml groentebouillon
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel gerookte paprikapoeder
• Zout en peper naar smaak
• Verse peterselie, gehakt (voor garnering)

Bereiding:

1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak tot ze zacht zijn.
2. Voeg de paprika en tomaten toe en bak nog een paar minuten.
3. Voeg de pompoenblokjes toe en bak ze tot ze licht beginnen te kleuren.
4. Voeg de paddenstoelen toe en bak tot ze zacht zijn.
5. Voeg de kastanjes, gerookte paprikapoeder, zout en peper toe en roer goed door.
6. Giet de groentebouillon erbij en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de stoofpot 20-25 minuten sudderen, of tot de pompoen gaar is.
7. Garneer met verse peterselie en serveer warm.

Dit gerecht combineert de aardse smaken van paddenstoelen en kastanjes met de zoetheid van pompoen, wat perfect past bij de herfst. ¡Que aproveche!

Lees ook: Hoeveel van deze Spaanse ‘gruwelgerechten’ van vroeger ken jij?