Hoeveel van deze Spaanse ‘gruwelgerechten’ van vroeger ken jij?

door admin
Hoeveel van deze Spaanse 'gruwelgerechten' van vroeger ken jij?

De heerlijke en gevarieerde keuken is een van de factoren waarom veel mensen voor Spanje kiezen. Toch worden er ook voor toeristen zeer onbekende gerechten geserveerd met onalledaagse ingrediënten. In dit artikel serveren we er twintig voor je.

Gerechten zoals paella, gazpacho en veel voorkomende tapas zoals tortilla, gehaktballetjes in tomatensaus, ensaladilla Rusa of gegrilde groene pepers kent iedereen wel, maar kun je je iets voorstellen bij een stoofpotje met varkensdarmen, gegrilde hanekammen of gefrituurd bloed?

Je kunt ervan gruwelen, maar het gebruik van ingewanden in de gastronomie is een – niet alleen in Spanje – diepgewortelde en eeuwenoude gewoonte om elk deel van het dier te benutten en niets te verspillen, mede ook uit respect voor het dier. 

Deze gewoonte heeft zowel praktische als culturele aspecten. In het verleden waren Spaanse boeren en herders afhankelijk van vee voor hun levensonderhoud. Het eten van ingewanden bood hen een bron van voedzame ingrediënten die anders verloren zouden gaan. Door de eeuwen heen leerden ze deze delen van dieren op smaakvolle wijze te bereiden.

Fervente wereldreizigers zijn wel bekend met het fenomeen dat bewoners van andere werelddelen er hele andere eetgewoonten op na houden dan wij. Al kunnen we ons daar weinig bij voorstellen, er zijn ook plaatsen op onze planeet waar bidsprinkhanen, gefrituurde schorpioenen of zelfs honden gegeten worden. Het is vooral een kwestie van cultuur, geschiedenis en overlevering.

Voor dit artikel duiken we in voor Noord-Europeanen veelal onbekende Spaanse gerechten. Let op, dit artikel is niet aanbevolen voor vegetariërs. 

1 Buñuelos de sesos – deegballetjes met lamshersens

Dit gerecht is typerend het Spaanse binnenland. Al lijkt het recept voor het buñuelos-deeg uit het Spanje van de Moorse overheersing te komen. Het deeg, bestaande uit meel, melk, ei, water en gist, wordt gebakken in de vorm van balletjes. Op zich niets vreemds. De verassing zit hem echter in de vulling. Die bestaat uit lamshersenen…

2. Callos a la Madrileña – stoofpotje van orgaan- en restvlees

Samen met de typische Madrileense stoofpot, is dit een van de hoofdgerechten van de regionale keuken van Madrid. Callos a la Madrileña wordt bereid met orgaan- en ander restvlees zoals darmen, neuzen en poten van varkens, koeien en lammeren. Dit gerecht wordt traditiegetrouw geserveerd in een klein braadpannetje van klei. De smaak is licht pittig, maar de rode saus op het vlees heeft een intense smaak. De textuur is hard maar tegelijkertijd gelatine-achtig.

3. Lamprea – vampiervis

Dit is een Galicisch gerecht uit de provincie Pontevedra. De lamprei, prik of negenoog wordt gevangen in rivieren en estuaria, zoals de monding van de rivier Miño in Galicië. De ‘vampiervis’ dankt zijn bijnaam aan de grote hoeveelheid tanden. Ze worden geboren en sterven in zoet water, maar leven in de Atlantische Oceaan. In de tijd van de Romeinen was het gerecht razend populair. Nu is het een dure delicatesse, want erg schaars en moeilijk te krijgen. Het vlees heeft een delicate, zachte textuur en een karakteristieke smaak die een beetje lijkt op lever of kaviaar.

4. Rabo de Toro – stoofpot met stierenstaart

Dit gerecht is typisch voor Andalusië. De stoofpot is bereid met de staart van een stier of volwassen rund en niet met de genitaliën, zoals veel mensen geloven. Zie daarvoor een stukje verderop in dit artikel. Rabo de toro werd al gegeten in de Romeinse tijd en is gekoppeld aan stierengevechten. Na de climax van het gevecht probeerde men al het vlees van de gedode stier te gebruiken. Het vlees heeft een delicate smaak en een malse textuur.  

5. Calamona Asturiana – varkenskophuid

De huid van een varkenskop wordt voor dit gerecht gebakken of gekookt en geserveerd met ui, chorizo en geroosterde aardappelen. Calamona Asturiana wordt veel gegeten rond de carnavals-periode. Het wordt in zijn geheel geserveerd, zodat iedereen het stuk van de kop afsnijdt dat ze het liefst willen eten. Naar dit gerecht wordt ook verwezen met een van de volgende namen: caramietsa, cachola, cachucha en cacheira. 

6. Chanquetes Fritos – jonge glasgrondels

Deze verboden delicatesse wordt veel gegeten aan  de Costa del Sol, in de provincie Málaga. Het zijn gefrituurde jonge glasgrondels (Aphia minuta), een vis die maximaal 7 cm lang kan worden. Het is al sinds 1988 illegaal om glasgrondels te vangen, maar in het geniep is het gerecht nog steeds te krijgen.

7. Caracoles – slakken

Slakken zijn niet alleen in Spanje een delicatesse. Ze werden al in de prehistorie gegeten, maar de Romeinen wisten de receptuur te perfectioneren. In Spanje eet je slakken het beste in het binnenland, met name in de regio’s Castilla La Mancha, Castilla y León en de steden rond Madrid. Traditiegetrouw verzamelen mensen in familieverband slakken op hun eigen grond. Vervolgens laten ze de slakken zichzelf reinigen in een isoleerbox. Daarna worden ze gekookt met chorizo en kruiden.

8. Entresijos en Gallinejas – lamsdarmen

De gallineja is de dunne darm van het zuiglam. Een entresijo is het darmscheil van het lam, de waaiervormige plooi van het buikvlies waarmee de darmen aan de achterkant van het buikholte vastzitten. Entresijos en gallinejas worden voornamelijk in de regio Madrid gegeten. Er zijn nog maar weinig plaatsen waar ze ze bereiden, je komt ze vooral tegen op de feesten van San Isidro. Door het frituren draaien ze en krijgen ze het kenmerkend uiterlijk. Terwijl dit slachtafval nu als delicatesse gezien wordt, was dat ooit wel anders. Ze werden bij slachthuizen uitgedeeld aan de hongerigen. Die gewoonte evolueerde en mensen namen ze mee naar huis om ze te bereiden en te verkopen in kleine kraampjes. 

9. Manteca Colorá – varkensvetsmeersel

Dit gerecht wordt veel gegeten als smeersel voor op brood in Andalusië en Extremadura. Het is puur varkensvet dat rood gekleurd is door de toevoeging van stukjes varkensvlees en paprikapoeder. Het geheel wordt gemengd totdat het smeerbaar wordt. Verder wordt er oregano, laurierblad, azijn en soms de schil van een sinaasappel aan toegevoegd. Zowel de geur als de smaak zijn heel intens.

10. Angulas – glasaaltjes

Een Angula is het jong van de paling of aal. De enige jonge soort die volgens de Spaanse wet legaal geconsumeerd mag worden. Angulas zijn heel duur (soms wel 1.200 euro voor een kilo). De beste plek om angula te eten is het Baskenland of Cantabrië. Deze kleine palinkjes hebben een zoutige en voortreffelijke smaak. Ze worden in een ruime hoeveelheid olijfolie met dunne plakjes knoflook en reepjes gedroogde Spaanse pepertjes bereid. Tegenwoordig wordt alleen nog maar de nepvariant geserveerd, omdat de glasaaltjes beschermd zijn.

11. Cochinillo de Segovia – geroosterd speenvarken

Voor veel Spanjaarden is dit gerecht een heuse traktatie. Een speenvarken wordt in een typische houtoven gebraden of aan een draaiende staaf gespietst en geroosterd. Behalve dat velen de smaak van dit gerecht roemen, wordt het ook nog eens op een bijzondere manier opgediend. Het biggetje wordt op een schaal van klei op tafel geserveerd, waarna het gesneden wordt met een wit porseleinen bord. Dat bord wordt daarna kapot gegooid op de grond

12. Oreja de cerdo – varkensoor

Gegrild varkensoor is typisch voor de regio Madrid. Er wordt knoflook, peterselie en hete saus toegevoegd. Varkensoren worden beschouwd als delicatesse in de Spaanse gastronomie vanwege hun unieke textuur en smaak. Het vereist zorgvuldige voorbereiding en langdurig koken om de oren zacht en mals te maken.

13. Cabecillas de cordero – lamsschedels

Cabecillas de cordero zijn de schedels van de jongste lammeren, in tweeën gesneden en geroosterd in de oven met peterselie, knoflook, azijn en witte wijn. Het wordt gegeten van de huid, de hersenen, de hersenen, de tong en zelfs de ogen. Het is een populaire delicatesse in Castilla y León en La Rioja.

14. Morcilla de Burgos – Bloedworst

Morcilla de Burgos is een gerecht uit het noorden van Castilla. Veel varkensbloed, ui, hete kruiden en rijst worden gekookt en verpakt in diereigen darmhuid. Bloedworst wordt vaak gecombineerd met geroosterde paprika’s, brood en rode wijn.

15. Manitas de Cerdo guisadas – varkenspoten

Manitas de Cerdo, letterlijk varkenshandjes, is een stoofpot met een lange bereidingstijd. De varkenspoten worden eerst grondig gereinigd en vervolgens gekookt in water met kruiden en specerijen. Het gerecht is typisch voor het Spaanse binnenland en het hoofdingrediënt wordt gevormd door poten van varkens. Manitas de cerdo wordt vaak gegeten als een hartige maaltijd tijdens speciale gelegenheden, familiebijeenkomsten of als onderdeel van traditionele feestmaaltijden.

16. Criadillas de Toro – stierenballen

Criadillas de toro zijn de testikels van de stier die in plakjes worden gesneden en gepaneerd of gegrild. In veel delen van Noord-Spanje is het een delicatesse. De testikels worden eerst zorgvuldig schoongemaakt. Vervolgens worden ze gekookt of gebakken om ze zacht en mals te maken. Soms worden ze geweekt in melk of zout water om sterke smaken te verminderen. Sommigen geloven dat het gerecht een middel tegen impotentie is.

17. Sangre frita – gebakken bloed

Voor dit gerecht wordt een grote hoeveelheid gekookt varkensbloed gebakken met ui, knoflook, geplette tomaat, laurierblad, olijfolie, suiker en zout. Ook wordt er een flinke scheut witte wijn aan toegevoegd. Het wordt vaak geserveerd als tapas. Sangre frita is overal in Spanje te vinden in traditionele restaurants maar is vooral populair in de regio’s Castilië en León, La Rioja en delen van Navarra en Aragón.

18. Cresta de gallo – hanekam

De cresta de gallo was een delicatesse voor de Katholieke Koningen, tegenwoordig wordt het tegen een relatief hoge prijs in de provincies Cuenca en Zamora gevonden. Het is een moeilijke delicatesse om goed te bereiden. Hanekammen worden gestoofd of bereid als pens met knoflook, paprika, olijfolie en zout en meestal vergezeld van knoflamandelen en ñoras, een gedroogde pepersoort.

19. El Morteruelo Manchego – 

Dit smeersel tref je op het menu van veel restaurants in Guadalajara, Toledo, Cuenca, Ciudad Real en Albacete. Het gerecht wordt meestal bereid met varkensvlees, maar in het seizoen wordt er vaak wild zoals konijn, fazant of kwartel aan toegevoegd. Samen met paneermeel en kruiden wordt het geheel geplet in een vijzel (mortero) tot het resultaat een pasta is die lijkt op paté. Het wordt geserveerd met brood. 

20. Madejas of Zarajos – lamsdarmen

In Navarra, La Rioja en Madrid wordt het gerecht Zarajos genoemd, maar Aragón kennen ze het beter als madejas. De termen omvatten ingewanden als spiermaag, lever, oren, hersenen, tong, snuit, nieren, hart, pens en darmen onder meer. De ingewanden worden als een bolletje wol rond een stengel groene knoflook en gemarineerd met kruiden aan een spies geregen. Het geheel wordt vervolgens geroosterd en geserveerd zonder al te veel versiering.

Dit vind je misschien ook leuk