Judith Goeree
Wie in de vroege ochtend door de dorpen van Mallorca wandelt, ruikt het al voor hij iets ziet: warme, nootachtige geuren die uit kleine bakkerijen ontsnappen. In steenovens rijzen ronde broden, donker of wit, met een stevige korst en een kruim die niet breekt. Dit is het brood van Mallorca, een brood dat opvalt door wat het mist: zout. Wat begon als noodzaak, werd een teken van identiteit.
Waarom bakt men op Mallorca brood zonder zout?
Het zoutloze brood van Mallorca is diepgeworteld in de geschiedenis. In gildearchieven van bakkers uit 1415 komt zout niet één keer voor als ingrediënt. In 1425 voerde de Kroon de zogenoemde gabela de la sal in, een belasting op elk korreltje zout. Voor veel bakkers was zout daardoor onbetaalbaar en dus werd brood zonder zout de norm — een traditie geboren uit noodzaak.
De historicus Miquel Garí ontdekte dat in de oude Mallorcaanse bakkerijen zout wel degelijk aanwezig was, maar niet als ingrediënt. Het lag onder de stenen vloer van de oven, vermengd met het zand en de platen waarop bakkers het brood bakten. Dat laagje zout diende om de warmte beter vast te houden en gelijkmatig te verdelen, zodat het brood gelijkmatiger gaarde.
De belasting op zout
Omdat de koning eeuwenlang het monopolie had op zout en het zwaar belast werd, konden bakkers het zich niet veroorloven het te gebruiken. Door het weg te laten, konden ze hun brood goedkoper bakken en verkopen. Zo werd armoede de moeder van een nieuwe traditie.
Maar er is meer dan economie alleen. In een warme, mediterrane keuken waar ansjovis, olijven en worstsoorten als sobrasada het menu domineren, bleek zoutloos brood een ideale begeleider. Het versterkte smaken in plaats van ze te overstemmen.
De smokkel van zout
Tot ver in de twintigste eeuw kende Mallorca een levendige zoutsmokkel. Omdat zout eeuwenlang door de Kroon werd belast en streng gecontroleerd, ontstond er een netwerk van geheime handelsroutes. In donkere nachten trokken mannen met zakken van zeventig kilo zout op hun schouders door de bergen, van de kust naar de dorpen in het binnenland.
De Mallorcaanse dichter Blai Bonet vereeuwigde later die nachtelijke tochten — doordrenkt van zweet, angst en volharding — waarin zout het witte goud van het eiland werd. Een van die smokkelaars, Antonio Fontanet, werd later een succesvolle ondernemer in meel en veevoer. Op hoge leeftijd bezocht hij nog dagelijks de bakkerij Pomar in Palma, waar de bakkers hem steevast een traditioneel brood gaven — zoutloos, maar vol herinnering aan vroegere tijden.
Een brood zonder recepten of mystiek
Het brood van Mallorca is geen religieus symbool of mysterieus ritueel. Het is een gewoonte die zó vanzelfsprekend is dat niemand daar vraagtekens bij plaatst. “Het brood van Mallorca heeft geen zout. Dat is altijd zo geweest.”
In de dorpsovens van Algaida, Sóller en Pollença vertellen bakkers hoe hun grootouders het deeg met de hand kneedden, zonder recepten, puur op gevoel. Sommige ovens worden nog altijd met hout gestookt, de muren zwart van rook. Voor deze bakkers is brood bakken geen ambacht, maar erfgoed.
Als ze het deeg in de oven schuiven, geven ze de onderkant een korte, droge tik – een handgebaar dat het brood zijn eigen vorm geeft. Geen inkepingen of versiering, gewoon puur brood zonder poespas.
Brood dat de tijd trotseert
Een goed bewaard brood van Mallorca bederft niet snel. In boerenhuizen werd maar één keer per week gebakken. De grote ronde broden, gewikkeld in linnen doeken, bleven dagenlang zacht van binnen en geurig van buiten. Wanneer het brood oud werd, verwerkte men het in sopas mallorquinas: dunne plakken geweekt in bouillon, met groenten en vlees, werden samen een sobere, voedzame maaltijd.
Op Formentera en Ibiza werd het brood zelfs twee keer gebakken tot bescuit, de knapperige basis voor zomerse salades met vis en olie. Deze omgang met brood ademt een vanzelfsprekende vorm van duurzaamheid — niets werd verspild, alles werd benut.
Eeuwenoud en onmisbaar: het stille gevecht van de nettenmaaksters in Spanje
Brood in de hedendaagse ovens
Hoewel moderne bakkerijen experimenteren met zaden, zuurdesem of glutenvrije varianten, blijft het traditionele brood zonder zout de stille heerser van het eiland. In dorpen als Campos, Sineu en Búger werken generaties bakkers nog samen aan dezelfde ronde broden.
Toch verandert de wereld. De oudere bevolking, die het brood van hun grootouders in ere houdt, krimpt. Jongere generaties kiezen vaker voor lichtere of modernere varianten. Maar nog altijd vormt het traditionele brood het hart van de Mallorcaanse maaltijd: als pa amb oli — sneetjes brood ingewreven met tomaat en besprenkeld met olijfolie — of geserveerd bij gezouten vis, gebraden vlees en rijpe kaas.
Een schilder en zijn brood
Zelfs kunstenaar Joan Miró voelde zich verbonden met dit eenvoudige brood. Hij was geboren in Barcelona, maar had Mallorcaanse wortels via zijn moeder en vestigde zich later op het eiland. In de jaren zeventig kocht hij wekelijks een gigantisch brood van twee kilo bij Na Fillola in Bunyola, vlak bij zijn zomerhuis. Terwijl hij wachtte, keek hij naar de oven – zonder vlammen, grijs van as en nog warm — waar broden in stilte rustten, fermenteerden en rezen. Een ritueel dat aarde en vuur verenigde in één ronde vorm.
De ziel van eenvoud
Het brood van Mallorca is nog altijd meer dan een streekproduct. Het is een stille getuige van eeuwen arbeid, armoede en trots. Een brood dat uit noodzaak zonder zout werd gebakken, maar toch vol karakter bleef. In de ruwe korst schuilt de geschiedenis van een eiland dat altijd wist hoe het met weinig iets goeds kon maken. Een brood zonder zout, maar volstrekt niet zouteloos.
De laatste nomadische schaapherders van Soria: eeuwenoude traditie in 2025