De kunst van jamón snijden: een Spaanse klassieker tijdens de feestdagen

Het is misschien wel hét product bij uitstek tijdens de feestdagen in Spanje: de jamón. Zodra de decembermaand aanbreekt, verschijnen de grote varkenspoten in elke zichzelf respecterende supermarkt of delicatessenhandel. Veel Spanjaarden die het hele jaar door kiezen voor een gewone serrano-ham, grijpen in december naar een duurdere of beter gerijpte variant. Maar om er écht van de ham te genieten, moet je weten waar de traditie vandaan komt, hoe je kwaliteit herkent en hoe je de ham aansnijdt.

Een traditie die teruggaat tot de bergdorpen

Het drogen en zouten van ham is in Spanje een eeuwenoude manier om vlees te bewaren. In de bergdorpen, de sierras, hing men varkenspoten op in koele, droge ruimtes. Dat leverde een duurzaam product op dat lang bewaard kon worden en bovendien steeds smakelijker werd naarmate het rijpte. Zo groeide jamón uit tot een symbool van overvloed, feest en vakmanschap.

Tijdens slachtfeesten, oogstvieringen en religieuze feestdagen stond ham centraal. Ook op bruiloften is een jamón met een gespecialiseerde snijder een vertrouwd onderdeel van het feest. Zo worden gasten ter plekke getrakteerd op smakelijke, flinterdunne plakjes ham. Die traditie leeft tot vandaag voort, waardoor jamón in Spanje vrijwel synoniem is geworden met kerst en andere grote vieringen.

De grote verschillen tussen goedkope en dure ham

Dat de ene ham een paar tientjes kost en de andere honderden euro’s, is geen toeval. Achter jamón schuilt een wereld van rasverschillen, voederwijzen en rijpingstijden die samen bepalen hoe exclusief een ham wordt.

Ras en voeding

In Spanje bestaan grofweg twee hoofdtypen ham. Jamón serrano is de meest voorkomende soort en komt van zogenoemde ‘witte varkens’ die op boerderijen worden gehouden en met regulier voer worden grootgebracht. Deze ham heeft een toegankelijke, milde smaak en is bovendien betaalbaarder doordat de productie minder kostbaar is.

Heel anders is de jamón ibérico, afkomstig van het inheemse Iberische varken. Dit ras heeft een bijzondere eigenschap: het ontwikkelt intramusculair vet, fijne vetadertjes die door het vlees heen lopen. Dat vet smelt bij kamertemperatuur en geeft de ham zijn kenmerkende romige structuur en diepe smaak.

De absolute topkwaliteit ontstaat echter alleen bij de bellota-categorie. Deze ham is afkomstig van Iberische varkens die vrij rondlopen in de dehesa, een typisch Spaans landschap met open bos en veel eiken. Tijdens het eikelseizoen eten deze dieren grote hoeveelheden bellotas (eikels). Dat natuurlijke dieet, gecombineerd met veel beweging, zorgt voor een uitzonderlijk rijke, aromatische kwaliteitsham. Dit is de variant die, afhankelijk van producent en herkomstgebied, al snel enkele honderden euro’s kan kosten. Vooral rond de feestdagen is de vraag naar deze topkwaliteit groot onder de Spanjaarden.

Verschil in rijpingstijd

Een belangrijk verschil tussen beide hamsoorten is de rijpingstijd. Serrano-ham rijpt doorgaans 9 tot 15 maanden. Tijdens die periode verliest de ham vocht en concentreert de smaak zich, maar het profiel blijft relatief mild en toegankelijk. De rijping is korter omdat serrano van nature minder rijke aroma’s heeft die zich over lange tijd ontwikkelen.

Iberische ham rijpt daarentegen veel langer: 24 tot 36 maanden, en sommige uitzonderlijke stukken zelfs tot 48 maanden. Die langere rijping zorgt voor extra diepgang. De smaak wordt complexer, de textuur verfijnt en er ontstaan aroma’s die je niet vindt in kortgerijpte ham. Hoe langer de rijping, hoe uitgesprokener en gelaagder het eindresultaat.

Herkomst en keurmerken

Net als bij wijn werkt Spanje ook voor hammen met Beschermde Oorsprongsbenamingen (D.O.P.). Deze labels beschermen niet alleen de geografische herkomst, maar ook de manier waarop de ham geproduceerd, gedroogd en gerijpt wordt. Elke regio hanteert eigen regels voor het ras van het varken, het voedselsysteem, de minimale rijpingstijd en zelfs de omstandigheden in de droogkamers. Daardoor krijgen hammen uit verschillende gebieden herkenbare stijlverschillen.

Bekende D.O.P.-gebieden zijn:

• Jabugo (Huelva) – beroemd om zijn krachtige, aromatische hammen en een traditie die diep verankerd is in het dorp en de omliggende sierras.
• Guijuelo (Salamanca) – hammen met een zachtere, elegante smaak, beïnvloed door het koude, droge klimaat dat ideaal is voor langzame rijping.
• Dehesa de Extremadura – hammen afkomstig uit uitgestrekte dehesa-landschappen vol eikenbomen, waar bellota-varkens een groot deel van het jaar vrij rondlopen.

Deze keurmerken garanderen dat een ham volgens traditionele methoden is geproduceerd en aan strenge kwaliteitsnormen voldoet. Voor consumenten biedt dit houvast: aan een D.O.P.-label herken je een ham met bewezen herkomst, gecontroleerde productie en een authentiek smaakprofiel.

Van traditie tot magie: zes bijzondere kerstmarkten in Spanje

Snijden als een ware kunst

Een goede ham kopen is één ding, maar hem goed snijden is minstens zo belangrijk. Dunne, gelijkmatige plakjes zorgen ervoor dat het vet smelt en de aroma’s vrijkomen. Daarom staat bij officiële proeverijen altijd een professionele cortador klaar om de ham perfect te presenteren.

Snijden vraagt kennis van de verschillende delen, een vlijmscherp mes en geduld. Wie te dikke plakken snijdt, krijgt taaie plakken en proeft minder nuance. Te snel of slordig snijden leidt bovendien tot onnodig verlies van goede stukken.

Waar begin je met snijden van een jamón?

Kenners zijn verdeeld over waar je het beste begint met snijden als je een hele varkenspoot in huis haalt. Sommigen beginnen bij het magerdere deel (babilla), omdat dit sneller uitdroogt zodra het bloot komt te liggen. Door dat deel eerst aan te snijden, voorkom je dat het hard wordt terwijl je nog bezig bent met de rest van de ham.

Andere specialisten kiezen juist voor het sappigste deel (maza). Daar zit meer vet, dat tijdens het snijden langzaam naar beneden loopt en het vlees eronder, waaronder de babilla,  vochtig en mals houdt.

Beide methoden zijn prima toe te passen; belangrijker is dat je begrijpt hoe de verschillende delen reageren tijdens het snijden. Wie de structuur van de ham kent, haalt uit elke aanpak een goed resultaat.

De delen van de ham

Het sappige deel (maza)

De maza is het grootste en meest malse stuk van de jamón. Het bevat relatief veel intramusculair vet, waardoor de plakken zacht zijn en een volle, aromatische smaak hebben. Dit is het deel dat bij proeverijen vaak als eerste wordt geserveerd.

Het magere deel (babilla)

De babilla ligt aan de tegenovergestelde zijde van de maza en dichter bij het bot. Door die ligging droogt dit deel sneller en is het steviger van structuur. De smaak is iets intenser, wat het een aantrekkelijk onderdeel maakt voor liefhebbers van een krachtigere bite.

Het smalle, vette deel (contra)

De contra ligt naast de maza en is een smaller deel van de ham. Omdat het iets verder is uitgedroogd maar wel een mooie vetbalans heeft, combineert het een stevige textuur met een krachtige, uitgesproken smaak.

Het krachtige uiteinde (punta)

De punta, het uiteinde tegenover de hoef, is de plek waar tijdens het drogen veel vet samenkomt. Dat levert kleine, zeer aromatische plakken op. De punta is daardoor ideaal om in kleine blokjes te snijden voor tapas.

Het vezelige deel (jarrete)

Het jarrete is een dieprood, vezelig deel dat lastiger te bereiken is. Hoewel het steviger is dan de rest van de ham, wordt het door kenners zeer gewaardeerd vanwege de uitgesproken, vrij hartige smaak die het biedt. Professionele snijders halen hier vaak verrassend elegante plakken uit.

Het aromatische bovenstuk (codillo)

Het codillo, gelegen bovenaan de maza, combineert stevigheid met een hoog vetgehalte. Dat maakt dit deel bijzonder aromatisch. Het wordt vaak in blokjes gesneden en is ideaal voor tapas of warme gerechten waarin het vet mooi kan smelten.

De ham optimaal benutten

Wie een hele jamón in huis haalt, haalt meer binnen dan alleen mooie plakken voor op tafel. De steviger stukken laten zich uitstekend verwerken tot blokjes voor tapas, roerbakgerechten of geurige stoofpotten. Zelfs het bot heeft nog waarde: daarin schuilt zoveel smaak dat het perfect is voor een bouillon of Spaanse soep. Zo gaat er niets verloren en benut je de ham van begin tot eind, precies zoals in Spanje al generaties lang gebeurt.
Wil je de feestdagen dit jaar écht op z’n Spaans vieren? Dan mag een jamón beslist niet ontbreken aan de feestdis.

Update: hoe zit het met varkenspest?

In delen van Catalonië zijn dit najaar gevallen van Afrikaanse varkenspest vastgesteld bij wilde zwijnen, waardoor inmiddels duizenden vleesvarkens zijn geruimd. De ziekte is ongevaarlijk voor mensen en heeft geen invloed op de voedselveiligheid van jamón. Wel heeft Spanje extra controles ingesteld en gelden er in enkele landen tijdelijke importbeperkingen. Voor consumenten in Spanje verandert er op dit moment weinig, al houdt de sector rekening met mogelijke prijsfluctuaties als de situatie langer aanhoudt.

De mooiste en meest bijzondere kerststallen van Spanje