Veel vragen en weinig antwoorden, al lijkt wel duidelijk dat de oorsprong van het gerecht in Madrid ligt. Alimente, het culinaire katern van de krant El Confidencial, sprak met de schrijver van een blog over patatas bravas, Edu González. Tien jaar geleden begon hij een blog over zijn passie. González, met een opa uit de statige wijk Chamberí in Madrid en een oma uit de levendige wijk El Raval in Barcelona, noemt zichzelf Bravas Hunter en maakt zijn lezers wegwijs in de wedijver tussen Madrid en Barcelona om de beste patatas bravas.
Wat zijn patatas bravas?
Patatas bravas worden vertaald als ‘pittige aardappelen’. ‘Brava’ betekent ook moedig. Duidelijk is volgens González dat gefrituurde knollen met wat pikante ketchup geen patatas bravas zijn. Er is verschil. de strijd om de lekkerste bravas is niet alleen een strijd tussen steden, maar ook een strijd tussen sociale klassen.
De oorsprong van de patatas bravas ligt in Madrid, waar de armere bewoners eind 19e eeuw al aardappels gedoopt in een pikante saus aten. Vanaf de jaren 40 van de vorige eeuw, na de Spaanse burgeroorlog, zijn er meer vermeldingen van patatas bravas. De eerste twee bars waarvan bekend is dat ze dit gerecht serveerden, zijn Casa Pellico en La Casona in het historische centrum van Madrid. Het recept was begrijpelijkerwijs eenvoudig: aardappelen werden in onregelmatige blokjes van ongeveer 3 cm gesneden en gefrituurd. De saus werd gemaakt op basis van een vleesbouillon, scherp paprikapoeder en, indien voorhanden, nog specerijen en meel om de saus te binden.
In Barcelona werd dit succesvolle recept overgenomen. Wel gaven mensen er een eigen draai aan met aïoli. Een draai die meteen de basis vormt voor de strijd tussen Barcelona en Madrid. Want zijn patatas bravas met aïoli nog wel patatas bravas? Ze worden immers ‘pittig’ genoemd vanwege de pikante saus. Maar dat moet iedereen zelf maar beslissen. De combinatie bravas met aïoli is nog niet zo gek. Edu González vertelt over een bar in Ponferrada in de provincie León, waar ze mosselwater gebruiken in plaats van kippenbouillon. Het klinkt raar, maar volgens de kenner is het heerlijk.
De slechtste bravas
Er zijn natuurlijk wel grenzen. Het ergste dat González op het gebied van patatas bravas is tegengekomen in de afgelopen 10 jaar waren ‘Wafels en churros bravos.’ ‘Blijkbaar willen sommige mensen zo’n zoete lekkernij verpesten, maar ze noemen het in elk geval geen patatas bravas’. Bravas Hunter heeft echter geen goed woord over voor de toeristische bravas. ‘Op bepaald plekken, zoals de Ramblas in Barcelona, serveren ze de toeristen patatas bravas met pikante ketchup of met industriële aïoli.’ Dat kan dus echt niet.
De rivaliteit tussen Madrid en Barcelona gaat verder dan politiek en voetbal. Op gastronomisch vlak is wint Catalonië meestal van Madrid, maar een ding is duidelijk: de oorsprong van de patatas bravas ligt in Madrid.