Elize van Loon
15
Wie door een Spaanse supermarkt loopt, ziet ze meteen: de kleine metalen blikjes met felrode inhoud die bijna net zo iconisch zijn geworden als de specerij zelf. Pimentón, het paprikapoeder dat je in vrijwel elke Spaanse keuken vindt, heeft een lange reis achter de rug. Het wordt gemaakt van gedroogde en gemalen pimientos, een rode peper die oorspronkelijk uit Amerika komt. Het poeder kan zoet, mild of pittig zijn en geeft gerechten die warme kleur en diepe, herkenbare smaak waar de Spaanse keuken zo beroemd om is.
Lang voordat pimentón in Spanje terechtkwam, gebruikten jagers-verzamelaars in Amerika al zo’n 9000 jaar geleden de vruchten van de Capsicum annuum. Pas na de reizen van Columbus vond de plant zijn weg naar Europa. Vanaf dat moment begon pimentón langzaam maar zeker een plek te veroveren in de Europese keuken. Vooral Spanje omarmde de specerij en ontwikkelde er een eigen traditie mee.
Extremadura als bakermat
Die traditie ontstond in Extremadura, waar monniken in de kloosters van Yuste en Guadalupe begonnen met het drogen en malen van pimientos. In deze streek werd ook geëxperimenteerd met roken, wat uiteindelijk leidde tot het beroemde Pimentón de La Vera. De paprika’s worden daar langzaam gedroogd boven eikenhoutvuren, waardoor het poeder zijn diepe kleur en rokerige smaak krijgt. Andere regio’s ontwikkelden hun eigen varianten, zoals het mildere Pimentón de Murcia en het pimentón van Mallorca. Dat laatste is onmisbaar in sobrasada, de zachte, smeerbare Mallorcaanse worst die zijn kleur en smaak grotendeels aan pimentón te danken heeft.
Waarom pimentón zo’n bijzondere smaak heeft
De smaak van pimentón ontstaat door natuurlijke suikers en aromatische stoffen die tijdens het drogen vrijkomen. De rode kleur komt van carotenoïden, pigmenten die ook in wortels en tomaten zitten. Bij gerookte pimentón zorgen pyrazines voor de typische rooksmaak en een lichte bitterheid. Wel moet je oppassen in de keuken: pimentón verbrandt snel als je het te heet bakt, en dan wordt het bitter. Daarom voegen veel Spaanse koks het pas op het einde toe of verwarmen ze het maar heel kort.
Pittig of mild
Sommige soorten pimentón zijn pittig. Dat komt door capsaïcine, een stof die dezelfde pijnreceptor activeert die reageert op echte hitte. Wie vaak pittig eet, raakt hier minder gevoelig voor. Zoetere varianten bevatten minder of geen capsaïcine.
Gezondheid
In Amerika werd pimiento vroeger gebruikt tegen pijn, infecties en maagklachten. Moderne onderzoeken richten zich vooral op geconcentreerde capsaïcine-extracten, maar die bevatten veel hogere concentraties dan het pimentón dat je in de keuken gebruikt. De boodschap is duidelijk: pimentón gebruik je vooral voor smaak, kleur en traditie.
En wie in Spanje woont of er vaak komt, weet het allang: één blikje pimentón in de keuken betekent dat je altijd een beetje Spaanse smaak binnen handbereik hebt. Want het poeder is niet meer weg te denken uit de Spaanse keuken!