Else Beekman
Een restaurant in het centrum van Antequera (Málaga) is in enkele dagen tijd twee keer uitgeroepen tot een van de beste adressen om te genieten van de traditionele Spaanse keuken. Arte de Cozina van chef-kok Charo Carmona dankt het succes aan oude familierecepten, vergeten streekgerechten en een grote liefde voor de gastronomie van Málaga.
Het eten van speciale gerechten kan meer teweeg brengen dan alleen een voldaan gevoel. Dat merkte Charo Carmona toen een ruim tachtigjarige man haar restaurant bezocht met zijn kinderen en kleinkinderen. Hij was als kind vanuit Antequera naar Barcelona verhuisd en vroeg of de maimones, een traditionele knoflooksoep, smaakt zoals die van zijn grootmoeder.
Carmona kon hem alleen beloven het gerecht te bereiden zoals haar eigen moeder dat vroeger deed. Na de eerste happen begon de man te huilen. Hij bestelde een tweede bord terwijl hij vertelde dat hij de soep al vijftig of zestig jaar niet meer had gegeten.
Dat soort herkenning maakt Arte de Cozina zo bijzonder. Voor veel inwoners van Andalusië worden in het restaurant aan de Calle Calzada gerechten geserveerd die hen weer verbinden met hun jeugd, familie en geboortegrond.
Twee landelijke onderscheidingen
Eind juni ontving het restaurant binnen enkele dagen twee belangrijke erkenningen. In Madrid won Arte de Cozina in de categorie ’traditionele eethuizen’. Het stond op een bij een verkiezing van de honderd beste restaurants waar gasten voor minder dan honderd euro kunnen eten.
Kort daarna volgde een nieuwe onderscheiding tijdens de tweede editie van Top Tradition Restaurants gehouden in Vitoria. Daar deelde Arte de Cozina de eerste plaats met vier andere Spaanse restaurants. Met die twee erkenningen geldt de zaak van Carmona in 2026 als een van de belangrijkste vertegenwoordigers van de traditionele keuken in Spanje.
De prijzen vormen de bekroning van een opmerkelijke loopbaan. Carmona groeide weliswaar op tussen levensmiddelen, maar werkte aanvankelijk helemaal niet in de horeca. Haar moeder had thuis een buurtwinkel en haar vader stond op de markt. Zelf werkte ze 25 jaar als vertegenwoordigster in linnengoed en textiel voor bruidsuitzetten. Toen de traditionele uitzet steeds minder gebruikelijk werd, besloot ze het roer om te gooien.
Familierecepten voor tientallen gasten
In 1996 nam Carmona het toenmalige pension en café Madrona in Antequera over. Ze zag mogelijkheden in het pand en wilde vooral hard werken. In de keuken begon ze met de gerechten die ze thuis altijd al maakte.
“Het zijn de recepten uit mijn eigen keuken, maar dan vermenigvuldigd met veertig”, zegt ze daarover. Haar moeder en schoonmoeder vormden haar belangrijkste inspiratiebronnen.
Vanaf het begin stond de traditionele keuken van Antequera en de rest van de provincie Málaga centraal. Carmona koos niet voor moderne technieken of ingewikkelde presentaties, maar voor stoofschotels, soepen en andere gerechten die generaties lang in lokale huishoudens op tafel stonden.
Rond 2002 kocht ze het volledige pand. Het restaurant bevindt zich in het voormalige dienst- en koetsgedeelte van het achttiende-eeuwse paleis van de baron van Sabasona. De zaak ging een tijdlang verder onder de naam Coso San Francisco.
Naam verwijst naar kookboek uit 1611
In 2012 kreeg het restaurant zijn huidige naam. Arte de Cozina verwijst naar historische Spaanse kookboeken, waaronder een bekend werk van hofkok Francisco Martínez Montiño uit 1611.
Ook op de menukaart is die historische band terug te vinden. Zo serveert Carmona patrijs in caldogazpacho, een gerecht uit Antequera dat al in het zeventiende-eeuwse kookboek wordt genoemd.
Daarnaast staan er gerechten op het menu die buiten de regio nauwelijks nog bekend zijn. Voorbeelden zijn guisillo de San José, ook wel papaviejos genoemd, en tarator, een Sefardische variant van gazpacho.
Ook de olla podrida uit Don Quichot kreeg een plaats op de kaart. De naam betekent letterlijk ‘rotte pot’, maar zou oorspronkelijk zijn afgeleid van poderosa, oftewel krachtig of rijk. Het gerecht bevatte zoveel verschillende soorten vlees dat alleen welgestelde huishoudens het zich konden veroorloven.
Vergeten smaken keren terug
Een van de populairste specialiteiten is de porra de naranja. Deze variant van de bekende dikke koude soep uit Antequera werd vroeger vooral in de winter gegeten. Omdat er dan geen verse tomaten beschikbaar waren, werden sinaasappels gebruikt om smaak aan het gerecht te geven.
Carmona heeft meerdere van dergelijke vergeten recepten nieuw leven ingeblazen. Sommige gerechten die zij opnieuw introduceerde, zijn inmiddels ook bij andere restaurants in de regio op de kaart verschenen.
Gasten krijgen bij verschillende gerechten een informatiekaart met uitleg over de geschiedenis, ingrediënten en bereidingswijze. De teksten zijn gebaseerd op boeken over de traditionele keuken van Málaga van gastronomisch onderzoeker en historicus Fernando Rueda.
Van eenvoudige kost tot gastronomisch erfgoed
Niet iedereen geloofde aanvankelijk in Carmona’s aanpak. Mensen vroegen zich af wie er in een restaurant een eenvoudige stoofpot of een traditioneel stuk varkensvlees zou bestellen.
Dertig jaar later blijkt juist die keuze de kracht van Arte de Cozina. De keuken draait niet om luxe of trends, maar om herkenbare smaken, lokale ingrediënten en recepten die anders mogelijk verloren zouden gaan.
Ook bekende gasten weten het restaurant inmiddels te vinden. Zo kwam een internationaal beroemde Hollywoodacteur ooit vier dagen achter elkaar met zijn familie eten. Carmona behandelde hem, naar eigen zeggen, precies zoals iedere andere gast.
Zo blijkt dat traditionele streekgerechten nog altijd een belangrijke plaats innemen binnen de Spaanse gastronomie. In Antequera worden ze niet alleen bewaard, maar iedere dag opnieuw gekookt en doorgegeven.
Veel te doen in de omgeving
Een bezoek aan Arte de Cozina is goeed te combineren met een paar zeer boeiende uitstapjes. Liefhebbers van de oudheid kunnen de beroemde Domens van Antequera bezoeken, de prehistorische grafmonumenten uit het Bronzen Tijdperk. Interessant is ook een bezoek aan het wolvenpark van Antequera, Lobo Park, waar een voormalige politiehondentrainer vier wolvenroedels houdt in zo natuurlijk mogelijke condities. Zo kun je de wolven observeren in hun natuurlijke gedrag. Ook de bekende trekpleister El Torcal ligt op een steenworp afstand. Daar is het prachtig wandelen door een surrealistisch landschap vol stenen beeldenn dankzij de erosie van miljoenen jaren.