Merino, die vijf tavernes in Madrid runt, staat bekend om zijn innovatieve benadering van pintxos. Zijn filosofie draait om kwaliteit en respect voor ingrediënten. Merino’s recente uitbreiding naar een historische locatie in Donosti onderstreept zijn toewijding aan het behoud van traditionele waarden in een moderne setting.
Pintxo Gilda
De chef noemt de gilda als het perfecte voorbeeld. De gilda is een klassieke Baskische pintxo, bestaande uit een spiesje met groene olijven, gezouten ansjovis en ingelegde groene pepers (guindillas). De combinatie van deze ingrediënten resulteert in een harmonieus samenspel van zout, pittig en zuur, wat de gilda tot een populaire en iconische pintxo maakt in het Baskenland. De chef benadrukt in die zin dat een goede pintxo evenwichtig moet zijn; te veel van één ingrediënt kan de hele ervaring verstoren.
Evolutie van Pintxos
Merino illustreert de evolutie van pintxos met voorbeelden zoals de turrón de foie met yoghurt, waarbij zoete en zure smaken harmonieus samenkomen. Sommige pintxos blijven echter onveranderd vanwege hun populariteit en traditie.
Een culinaire route door Baskenland
Hoewel Merino terughoudend was om zijn favoriete locaties te delen, heeft hij uiteindelijk een aantal must-visit pintxos bars in Baskenland onthuld, waaronder in zijn geboortestad San Sebastián en in Bilbao.
1. Bar Toloño
Locatie: Cuesta de San Francisco, 3, Vitoria-Gasteiz. Een levendige en populaire bar in Vitoria-Gasteiz, waar Merino vaak de ‘pepperoncini met bonito en mayonaise’ eet, zijn favoriete pintxo.
2. El Rincón de Luis Mari
Locatie: Calle Rioja, 14, Vitoria-Gasteiz. Bekend om de ‘Antxopi’ en ‘Serranito’, plus andere eenvoudige maar heerlijke pintxos die Merino steeds weer terug doen komen.
3. Al Tulipán de Oro
Locatie: Calle Correría, 157, Vitoria-Gasteiz. Een historische bar die bekend staat om zijn ‘chorizo al infierno’, een favoriet van Merino, zelfs na een verandering in de bereiding.
4. Sagartoki
Locatie: Calle Prado, 18, Vitoria-Gasteiz. Een bar waar Merino graag zijn vriend Raúl Fernández bezoekt voor de beroemde ‘friet-ei-pintxo’, naast andere hoogstaande gerechten.
5. El Portalón
Locatie: Calle Correría, 151, Vitoria-Gasteiz. Een traditioneel restaurant dat ook uitblinkt in pintxos, vooral bekend om zijn uitstekende ‘rabas’.
6. Casa Urola
Locatie: Calle Fermín Calbetón, 20, San Sebastián. Een culinair hoogtepunt in San Sebastián, waar Merino jaarlijks afspreekt met een vriend tijdens het Tamborrada festival.
7. Bodega Donostiarra
Locatie: Calle Peña y Goñi, 13, San Sebastián. Een traditionele bar waar de keuken hoogstaand is en de pintxos, zoals de ‘mini completo de bonito’, legendarisch zijn.
8. Ganbara
Locatie: Calle San Jerónimo, 21, San Sebastián. Bekroond als de beste pintxos bar, combineren de koks traditionele en creatieve benaderingen in hun pintxos.
9. Gure Toki
Locatie: Plaza Nueva, 12, Bilbao. Een vernieuwde klassieker in Bilbao waar chef Iván artistieke en authentieke pintxos serveert.
10. Víctor Montes
Locatie: Plaza Nueva, 8, Bilbao. Een bar met een kleurrijke en smaakvolle selectie van pintxos, die deel uitmaakt van de culinaire geschiedenis van Bilbao.
11. Amaren
Locatie: Calle Diputación, 6, Bilbao. Een restaurant bekend om zijn vleesgerechten, maar ook voor innovatieve pintxos zoals de ‘canelón de pastrami & pulled ox’.
12. Café Iruña
Locatie: Calle Colón de Larreátegui, 13, Bilbao. Een historisch café in Bilbao dat bekend staat om zijn unieke ‘pinchos morunos’.