Saskia Plazier
Of je nu door Madrid, Amsterdam, New York of gewoon door Lutjebroek wandelt: de Baskische cheesecake duikt overal op. En een beetje cheesecakefan weet dat deze versie van de Spaanse tarta de queso, met die die donkerbruine, gekaramelliseerde bovenkant en de romige binnenkant, misschien wel de allerlekkerste is. Het geheim achter de Baskische versie? Dat is Santiago Rivera, een voormalige elektricien uit San Sebastián.
Baskenland heeft nogal wat te bieden. Op culinair gebied kom je er weinig tekort. Alleen al van de pintxos, de kleine hapjes die in barretjes op de toonbank staan, kun je een complete maaltijd maken als je zou willen. Of denk aan klassieke gildas, de bekroonde Idiazabal-kaas, Baskische cider en een goed glas txakoli.
En dan hebben we het nog niet eens over de prachtige natuur van Baskenland, het strand La Concha in San Sebastián of het Guggenheim Museum in Bilbao. Die laatste stad werd overigens al eens uitgeroepen tot gelukkigste stad om in te wonen. Genoeg om uit te kiezen en aan dat toch al indrukwekkende rijtje kunnen we moeiteloos een nieuw icoon toevoegen: de Baskische cheesecake.
Niet New York, maar Griekenland
Wie denkt dat het de Amerikanen waren die met de cheesecake op de proppen kwamen, heeft het mis. Het waren de Grieken, zegt men tenminste. Want cheesecake is zo ongeveer nog ouder dan de weg naar Rome, dus helemaal zeker weten we het niet. Het schijnt dat atleten al tijdens de eerste Olympische Spelen in 776 voor Christus een stukje cheesecake voorgeschoteld kregen voor wat extra energie.
Ook op het Griekse eiland Samos zouden duizenden jaren geleden al dergelijke taarten zijn gemaakt. Dat de oude Grieken al iets met kaas, honing en meel maakten, staat wel vast. De Romeinen namen het idee later over en zo verspreidde de taart zich verder door Europa. Al is de cheesecake zoals we die tegenwoordig kennen, met de smeuïge roomkaas, dan weer wel vooral een Amerikaanse uitvinding omdat zij hun er hun eigen draai aan gaven.
Van elektricien naar cheesecakebakker
De uitvinder van de Baskische cheesecake is Santiago Rivera. En zoals zo vaak in Spanje, is zijn restaurant, La Viña, een echt familiebedrijf. Het werd al in 1959 opgericht en ligt midden in het casco viejo, oftewel de oude binnenstad van Donostia, San Sebastián.
Dat Rivera ooit beroemd zou worden met zijn cheesecake, had hij zelf waarschijnlijk niet zien aankomen. Hij was opgeleid tot elektricien, maar kon geen vaste baan vinden. In 1987 ging hij daarom, aanvankelijk met tegenzin, aan de slag achter de bar van het familierestaurant. Gaandeweg kreeg hij ook steeds meer plezier in koken en begon hij te experimenteren met recepten. Dat deed hij met van alles, van chocolademousse en gehaktballetjes tot een NewYork-cheesecake. En dat laatste bleek een schot in de roos te zijn.
Tijdens het experimenteren liet Rivera de taartbodem weg om tijd en ruimte te besparen in de kleine keuken van La Viña. Ook bakte hij de cheesecake op een hogere temperatuur, waardoor de bovenkant die donkerbruine, gekaramelliseerde kleur kreeg. De Baskische cheesecake was geboren.
Inmiddels staat de taart buiten Spanje bekend als Basque burnt cheesecake. Maar met die naam heeft Rivera zelf weinig. Volgens hem is de bovenkant helemaal niet verbrand. In 1997 paste hij het recept nog een keer aan: op advies van een chef-kok die toevallig op bezoek kwam, stopte hij met het koelen van de taarten, zodat de binnenkant zachter en romiger bleef.
Wel wereldberoemd, maar geen gekke fratsen
De Baskische cheesecake is vandaag de dag een culinair icoon, maar dat betekent niet dat ze bij La Viña met alle trends meegaan. Andere bakkers geven de taart graag hun eigen draai, met bijvoorbeeld pistache of andere zoete toppings. Maar daar moeten Rivera en zijn dochter Sara weinig van hebben, vertellen ze in een interview met The New York Times. Bij La Viña houden ze het liever simpel: roomkaas, eieren, suiker en een beetje bloem. Meer heb je niet nodig.
Ondertussen werd de Baskische cheesecake ook buiten Spanje populair. Het groeiende toerisme in San Sebastián hielp daarbij een handje en de taart dook al snel steeds verder buiten de landsgrenzen op. Tijdens de coronapandemie gingen ook thuisbakkers massaal met zijn versie aan de slag. En daarvoor hoefden ze Rivera echt niet om zijn recept te vragen. Dat had hij nooit geheim gehouden. Sociale media deden de rest.
Om aan de groeiende vraag te voldoen, opende Rivera een aparte bakkerij, op slechts honderd meter van La Viña. Daar kunnen nu dagelijks tot wel 500 stuks cheesecakes gemaakt worden.
Liever chocoladetaart
Rivera zelf vond het dit jaar welletjes. Na bijna veertig jaar in het familiebedrijf ging hij op 1 juni met pensioen. La Viña blijft gewoon bestaan en wordt voortgezet door zijn kinderen Ismael en Sara.
Saillant detail: toen hem werd gevraagd welke taart hij op zijn eigen afscheidsfeest wilde eten, bleek de cheesecakebakker toch een andere favoriet te hebben: chocoladetaart.
Waar eet je de lekkerste tarta de queso van Spanje?
Voor de originele Baskische cheesecake moet je natuurlijk bij La Viña zijn. Maar is San Sebastián net iets te ver voor een stukje taart? Gelukkig zijn er in Spanje genoeg andere plekken waar je terechtkunt voor een goede cheesecake, Baskisch of niet. Bij de verkiezing van de beste cheesecake van Spanje vielen deze drie zaken recent in de prijzen:
- Muu Cheesecakes in Gijón (Asturië): won de eerste prijs met de Tres quesos.
- Nola Gras in Zaragoza: eindigde op de tweede plaats.
- Ghio’s Burger Crafters in Santa Cruz de Tenerife: behaalde de derde plaats.
En dan zijn er nog de bekende cheesecakebakkers die je als liefhebber eigenlijk niet mag overslaan:
- Álex Cordobés: heeft onder meer een winkel in de Madrileense wijk Salamanca, vlak bij het Retiropark, en een vestiging in Las Rozas.
- Nacho Pontón: van Pastelería Pontón in San Lorenzo de El Escorial
- Pedro Trujillo: uit Talavera de la Reina, in de provincie Toledo.
- Rayco Vargas: van Varguita Cheesecake op Tenerife.
De smaak van de herfst: paddenstoelen en kastanjes zoeken in Castilië-La Mancha