Het geheim van deze uitzonderlijke kaas ligt in het rijpingsproces. Dat wordt niet uitgevoerd in een laboratorium, maar op zeer natuurlijke wijze. Rosa en Guillermo trekken elke maand naar een grot op 1.500 meter hoogte om hun meesterwerk te voltooien. Ze lopen daarvoor een uur lang bergopwaarts met de kazen in hun rugzak. "De omstandigheden in deze grot zijn uniek en dat is wat onze kaas zo bijzonder maakt", zegt Rosa.
ADVERTENTIE
Meer dan een culinaire delicatesse
Cabrales-kaas is een belangrijk onderdeel van de Asturische gastronomie en cultuur. Het is sinds 1981 beschermd door de Denominación de Origen. Fe traditie gaat echter veel verder terug, naar het tijdperk van Asturische boeren die hun kazen achterlieten in de hooggebergten tijdens de zomermaanden. Rosa heeft deze oude technieken van haar ouders geërfd en de familietraditie nieuw leven ingeblazen.
Toewijding tot in de details
Wat deze kaas extra bijzonder maakt, is de aandacht voor detail die Rosa en haar zoon in het rijpingsproces steken. Ze keren de kaas regelmatig om en verwijderen eventuele schimmel, waardoor de kaas in de loop der tijd zachter wordt. "De lage temperatuur in de grot laat de kaas heel langzaam fermenteren. Dat is het geheim", onthult Rosa.
Voor het goede doel
Naast het bereiken van wereldfaam, dient de kaas ook een nobel doel. Vijftien procent van het geveilde bedrag gaat naar de vereniging van families van kinderen met kanker in Asturië, terwijl de rest wordt gebruikt om deze unieke Denominación de Origen te promoten.
Met deze overwinning is Rosa niet alleen een culinaire ambassadeur van Spanje, maar ook een levend testament van het rijke culturele erfgoed van haar regio.
Wat is Queso de Cabrales?
Cabrales komt uit het Asturische deel van de Picos de Europa. Het is een blauwe kaas, gemaakt van rauwe koemelk of een mengsel van rauwe koe-, schaap- en geitenmelk. Het unieke aan Cabrales is het rijpingsproces. Na het maken van de kaas wordt deze in natuurlijke kalkstenen grotten geplaatst voor een periode van minimaal twee maanden en soms zelfs tot vijf maanden. De hoge vochtigheid en lage temperaturen in deze grotten zijn ideaal voor de vorming van penicillium, de schimmel die de kaas zijn blauwe aderen geeft.
De kaas heeft een sterke, scherpe smaak en een ietwat korrelige textuur. De smaak kan variëren afhankelijk van het type melk dat wordt gebruikt en de duur van de rijping. Het is een kaas met veel karakter, waarvan de smaak lang in de mond blijft hangen.
Cabrales is zeer veelzijdig in de keuken. De kaas is goed op zichzelf te eten en wordt vaak geserveerd met noten of fruit. Ook wordt de kaas gebruikt in sauzen, salades en tal van andere gerechten. Het gaat bijzonder goed samen met sterke rode wijnen, sidra (Asturische appelcider) of zelfs met stevige bieren.
