Elize van Loon
De Spaanse overheid heeft officieel een nieuwe beroepsopleiding ingevoerd voor het vak van hamsnijder. Dat is de persoon die jamón (meestal de achterpoot) en paleta (de voorpoot) op professionele wijze snijdt. Hiermee krijgt het eeuwenoude ambacht nu ook een gereguleerd diploma binnen het onderwijssysteem.
Het besluit is genomen door de ministerraad en gepubliceerd in het officiële staatsblade. De nieuwe opleiding heet “Curso de Especialización en Maestría de corte y cata de jamón y paleta curados” en maakt deel uit van de officiële Formación Profesional (middelbaar beroepsonderwijs) in Spanje. De opleiding duurt ongeveer 300 uur en bevat zowel theorie als praktijk, inclusief een praktijkperiode waarin de student werkervaring opdoet in een bedrijf.
De opleiding leert studenten hoe ze ham en paleta moeten snijden, zowel met de hand als met machines, en hoe ze het product moeten beoordelen op kwaliteit en smaak. Daarnaast worden ze onderwezen over veiligheid in de keuken, voedselhygiëne en hoe ze een professionele service kunnen bieden bij evenementen en in restaurants.
Waarom een officieel diploma ‘hamsnijder’?
Tot nu toe was het vak van hamsnijder vooral een traditionele ambachtelijke vaardigheid, die je leerde door ervaring en begeleiding van andere professionals. Op veel feesten, bruiloften en gastronomische evenementen is zo’n snijder een belangrijke gast, maar er bestond geen officieel erkende opleiding met diploma voor.
Met het nieuwe diploma wil de overheid het beroep professioneler maken, waardoor de kwaliteit in de horeca en de gastronomische sector zal verbeteren. Ook wordt het beroep meer verbonden met andere vakopleidingen in de horeca en toerisme.
Wat leren studenten precies?
De opleiding bestaat uit twee hoofdonderdelen. Ten eerste de Corte y loncheado de jamón y paleta – het leren snijden en ontbenen van verschillende soorten ham en paleta. Het tweede onderdeel is Cata de jamón y paleta – het professioneel proeven en beoordelen van smaak, textuur en kwaliteit.
Studenten leren hoe zij gasten kunnen adviseren bij het kiezen van jamón en hoe ze producten correct moeten bewaren en presenteren. Daarnaast leren ze hoe ze een gespecialiseerd snij‑ en proefsysteem kunnen opzetten voor evenementen.
Gevolgen voor horeca en arbeidsmarkt
Het Koninklijk Besluit zelf geeft geen lijst van specifieke scholen of centra waar de cursus al wordt aangeboden. Wel benadrukt het dat, zodra de opleiding is goedgekeurd en uitgevoerd door de verschillende beroepsonderwijsautoriteiten, de kwalificatie in heel Spanje geldig zal zijn.
Met deze officiële titel en erkenning kunnen afgestudeerden straks makkelijker werk vinden in de horeca, catering en bij gastronomische evenementen. De erkenning versterkt ook het imago van jamón als cultureel en culinair icoon van Spanje. Het officiële karakter van de opleiding benadrukt dat snijden en proeven van jamón niet alleen techniek is; het gaat om vakmanschap, waarvoor veel training nodig is.
Hamsnijder worden in de Benelux?
Je verwacht het misschien niet, maar ook in de Benelux kun je het ambacht van ham snijden leren. In Brugge staat de eerste en enige school in de Benelux voor het aanleren van het professioneel met de hand snijden van ham. Ook leer je meer over de traditie eromheen.