De sustanciero: het beroep dat ontstond uit honger in Spanje

In het Spanje van vandaag liggen supermarkten vol voedsel en koken veel gezinnen zonder erbij stil te staan een pan soep of stoofpot. Maar nog geen eeuw geleden was dat allesbehalve vanzelfsprekend. Tijdens de zware jaren na de Spaanse Burgeroorlog leefden miljoenen Spanjaarden met voedselbonnen, lege voorraadkasten en voortdurende schaarste. Vooral vlees was voor veel families onbereikbaar.

Toch moest er elke dag gegeten worden. En dus ontstonden overal in Spanje inventieve manieren om met bijna niets toch een maaltijd op tafel te zetten. Sommige daarvan groeiden uit tot verhalen die oudere generaties nog altijd vertellen aan hun kinderen en kleinkinderen.

Eén van de opvallendste voorbeelden is de sustanciero. Hij verkocht geen vlees, maar verhuurde tijdelijk een enkel ham- of runderbot, vastgebonden aan een touwtje, zodat arme gezinnen het even in hun soep konden hangen om die tenminste nog een beetje smaak te geven.

Vandaag klinkt het bijna ongelooflijk. Toch was dit in delen van Spanje ooit een echt straatberoep — en voor sommige gezinnen een kleine redding in een tijd van honger.

Spanje na de Burgeroorlog

Na de Spaanse Burgeroorlog (1936-1939) verkeerde Spanje jarenlang in diepe armoede. Het land was economisch uitgeput, landbouwproductie was ingestort en veel infrastructuur lag in puin. Onder het regime van Franco kwamen daar rantsoenen, voedseltekorten en internationale isolatie bovenop.

Voor veel gezinnen draaide het dagelijks leven om overleven. Brood, olie, suiker en vlees waren schaars en duur. In arbeiderswijken en arme streken bestond een maaltijd vaak uit waterige soepen met wat aardappelen, kikkererwten of seizoensgroenten. Juist in die omstandigheden werd smaak bijna een luxeproduct.

Een stukje spek, een bot of een restje ham kon een eenvoudige bouillon net iets meer kracht en aroma geven. Omdat niets verloren mocht gaan, werden botten eindeloos hergebruikt.

Volgens mondelinge bronnen kwam het beroep van sustanciero vooral voor in landelijke en stedelijke gebieden in het noorden van Spanje, zoals Baskenland, Navarra en Castilië. Toch bestaan er ook vermeldingen uit andere delen van het land. De naoorlogse schaarste en het lage gebruik van dierlijke eiwitten zorgden ervoor dat het beroep zich verder verspreidde.

Een hambeen als handelswaar

In die wereld verscheen de sustanciero. Met een uitgekookt ham- of runderbot aan een touwtje liep hij door dorpen en volksbuurten. Zijn komst kondigde hij luid aan met een vaste straatroep:

“¡Sustancia! ¿Quién quiere sustancia para el puchero? ¡Traigo un hueso riquísimo!”

Vrij vertaald:

“Smaakstof! Wie wil smaak voor de stoofpot? Ik heb een heerlijk bot!”

Wie hem binnenriep, betaalde voor een paar minuten gebruik van het bot. Vaak ging het om ongeveer één peseta per kwartier, in die tijd geen klein bedrag.

De sustanciero liet het bot in de kokende pan zakken, hield nauwkeurig de tijd bij met zijn horloge en haalde het daarna weer omhoog. Vervolgens ging hij door naar het volgende huis. Hetzelfde bot werd soms tientallen keren per dag gebruikt.

Hoewel er nauwelijks nog vlees aan zat, gaf het toch een lichte zoute smaak en een vleugje aroma af. Voor gezinnen die nauwelijks iets hadden, maakte dat verschil.

Meer dan een curiositeit

Voor moderne lezers klinkt het verhaal van de sustanciero bijna als een bizarre anekdote. Toch vertelt het veel over de harde realiteit van de Spaanse naoorlogse jaren, de zogeheten posguerra.

Historici wijzen erop dat Spanje in de jaren veertig kampte met ernstige ondervoeding. Vooral op het platteland en in arme stadswijken kregen veel mensen te weinig eiwitten binnen. Creativiteit in de keuken was daarom pure noodzaak.

De sustanciero was overigens niet het enige straatberoep uit die tijd. In Spanje trokken ook voddenmannen, slijpers, waterverkopers en rondreizende handelaren van deur tot deur. Veel mensen probeerden met kleine diensten of handel te overleven in een economie waarin nauwelijks werk was.

Toch bleef juist de sustanciero tot de verbeelding spreken, omdat zijn beroep zo direct verbonden was met honger.

Julio Camba schreef er al over

De bekendste beschrijving van de sustanciero komt van de Spaanse schrijver en journalist Julio Camba. Hij publiceerde in de jaren veertig een artikel in de krant ABC waarin hij het beroep beschreef.

Volgens Camba trok de man met grote precisie door de straten. Hij hield exact bij hoeveel minuten het bot in iedere pan hing en rekende daarna meteen af. Daarna verdween hij weer naar het volgende huishouden.

Zijn tekst was deels ironisch geschreven, maar sloot aan bij een herkenbare werkelijkheid voor veel Spanjaarden van die generatie.

Ook oudere literatuur verwijst naar vergelijkbare praktijken. De zeventiende-eeuwse schrijver Francisco de Quevedo beschreef al hoe mensen probeerden water smaak te geven met vrijwel uitgekookte botten. Dat idee bestond dus al lang vóór de Spaanse Burgeroorlog.

Een cultuur van niets verspillen

Het verhaal van de sustanciero laat ook zien hoe diep zuinigheid en hergebruik in de Spaanse cultuur verankerd raakten.

Veel ouderen in Spanje herinneren zich nog hoe thuis werkelijk niets werd weggegooid. Oude olie werd opnieuw gebruikt, droog brood verdween in soepen of desserts en een hambeen bleef maandenlang dienstdoen voor bouillon.

Dat zie je vandaag nog terug in traditionele gerechten waarin bouillon vaak de basis vormt van de maaltijd.

Een verdwenen wereld

Vanaf de jaren zestig veranderde Spanje snel. De economie groeide, toerisme bracht geld binnen en er was weer meer voedsel te krijgen. Er verschenen supermarkten in het straatbeeld en de ergste armoede van de naoorlogse periode verdween langzaam. Daarmee verdwenen ook veel oude straatberoepen.

De sustanciero werd een herinnering uit een ander Spanje, een land waarin mensen soms betaalden om een bijna uitgekookt bot enkele minuten in hun soep te hangen.

Juist daarom blijft het verhaal fascinerend. Niet uit nostalgie, maar omdat het laat zien hoe dichtbij armoede in Spanje nog maar kort geleden was.

Een vergeten beroep dat blijft fascineren

Voor veel Nederlanders en Belgen staat Spanje vooral voor zon, tapas en volle terrassen. Het verhaal van de sustanciero laat een heel andere werkelijkheid zien: een land waar nog maar enkele generaties geleden schaarste en voedseltekorten het dagelijks leven bepaalden.

Het beroep laat het zien hoe belangrijk eten bleef als sociaal bindmiddel in buurten en families, ook wanneer er bijna niets beschikbaar was.

Tegelijkertijd maakt de sustanciero duidelijk hoe snel Spanje zich economisch heeft ontwikkeld. In minder dan een halve eeuw ging het land van een samenleving waarin een bot werd verhuurd om een pan water iets meer smaak te geven, naar een moderne economie waarin supermarkten uitpuilen en vleesconsumptie jarenlang tot de hoogste van Europa behoorde. Die enorme sprong verklaart waarom veel Spaanse grootouders nog steeds met bijna rituele zorg restjes bewaren, bouillon trekken van alles wat botten heeft en met trots zeggen dat in hun keuken niets wordt verspild. Het is geen nostalgie, maar een echo van een tijd waarin verspilling simpelweg geen optie was.