Zeker met Kerst en Oud & Nieuw in aantocht. Dan toveren heel wat Spaanse families immers graag een feestelijk bord Iberische ham op tafel. Het tekort geldt vooral voor de hoogste kwaliteitscategorie Iberische ham, die daarom ook zo geschikt is voor feestelijke gelegenheden.
Dit is de pata negra ham (vertaald: ham van de ‘zwarte poot’). Deze ham komt van varkens die voor 100% tot het zwarte Ibérico ras behoren, vrije uitloop hebben gehad en daarbij bellotas (eikeltjes van de steeneik of kurkeik, in Zuid-Spaanse gebieden nabij de Portugese grens) hebben gegeten tot ze het minimum vereiste gewicht van 160 kg bereikt hebben. Vandaar ook de benaming jamón ibérico de bellota.
De vraag blijkt nu groter dan het aanbod. De Spanjaarden hebben immers weer meer vertrouwen in de economie, waardoor ze gemakkelijker geld uitgeven voor Kerst – wel vier keer zoveel als enkele jaren geleden tijdens de crisis. De varkenshouders hebben hun veestapel toen juist moeten beperken. De verkoop en de prijs van Iberische ham daalde tussen 2008 en 2012 immers tot 50%.
De gevolgen van de inkrimping destijds laten zich nu voelen door de sterk gestegen vraag, want de productie van ham van de beste kwaliteit neemt verschillende jaren tijd in beslag. De kwaliteitsvolle pata negra ham met haar uitzonderlijke smaak en aroma moet immers 24 tot 48 maanden in bodega’s hangen te drogen. Daarnaast zijn voor de productie uitgestrekte weilanden met steeneiken en kurkeiken nodig, want wettelijk heeft elk dier twee hectare nodig om te kunnen ‘grazen’ en zoeken naar eikels of bellotas. Bovendien zijn de kosten gestegen door nieuwe reguleringen.
Prijsstijgingen tot wel 70 procent
Volgens bronnen uit de sector zijn de prijzen sinds het dieptepunt in 2012 tot wel 70% gestegen. Door de grotere vraag uit China wordt de hoogstaande bellota hamsoort nu weer bijna 10% duurder, zodat een hele achter- of beenham van 7,5 kilogram al gauw tussen de € 350 en € 600 schommelt.
Spaanse ham uit Andalusië
De sinds 2008 naar Spanje uitgeweken Belg Pieter Temmerman verkoopt al verschillende jaren Iberische ham vanuit Andalusië – zowel hele hammen als gesneden of ontbeende ham alsook Ibérico worsten – via zijn webshop Gastroiberico.com. Ook hij voelt de prijsstijging. Hij verkoopt zijn ham vooral online in België en Nederland, met een levertijd van 4 tot 5 werkdagen: “Onze klanten hebben begrip voor de situatie. Sommigen hebben een tweede verblijf in Spanje of komen hier dikwijls op vakantie. Ze zijn dan ook enigszins vertrouwd met de situatie. De schaarste op de markt, daar ben ik eerlijk gezegd banger voor.”
Bestel je pata negra op tijd
“Bij Gastroiberico hebben we onze voorzorgen genomen en een voorraad ingeslagen. Ook al is de eindejaarsverkoop sterk gestart, we hopen met deze voorraad iedereen te kunnen bedienen. Hoe dan ook, ik raad mensen aan om niet tot het laatste moment te wachten met hun online bestelling, om teleurstellingen te vermijden.”