De bekroonde ham heeft in Japan een verkoopprijs van 1.429.000 yen (11.881 euro) en is afkomstig van een 100 procent raszuiver Iberisch varken, bekend om de zwarte huid en zwarte hoeven (patas negras). Pata negra ham is de laatste jaren steeds bekender geworden bij de consument en in restaurants, vooral door de volle smaak van het vlees en de structuur van de dooradering, die te danken is aan de manier waarop het ras, door voortplanting en het geven van de juiste voeding, zuiver wordt gehouden.
Eikels en gras op het menu
Alleen varkens die bellotas (eikels) en wilde grassen hebben gegeten, komen in aanmerking voor de classificatie pata negra ham. De dieren hebben vrije uitloop gehad, leven in een kudde op de varkensweiden tussen de eiken (dehesas) en worden geslacht als zij twee jaar oud zijn.
Langdurig proces
Het productieproces van deze bijzondere ham, met een totaal gewicht van meer dan 10 kilo, duurde meer dan vijf jaar. Dat komt door ‘het langzame proces van natuurlijk en traditioneel drogen en rijpen’ in de bergen van de Zuid-Spaanse provincie Huelva. Het stuwmeer van Aracena zorgt voor buitengewone omstandigheden die de Iberische producten uit de gemeente Corteconcepción uniek maken. Het is misschien wel de beste plaats in Spanje voor het maken van Iberische hammen” stelt de producent van de bekroonde pata negra ham.
Naast het natuurlijke productieproces zijn ook de droogkamers en kelders van invloed op het resultaat. De temperatuur en luchtvochtigheid worden door het microklimaat en de temperatuur van de omgeving, zonder gebruik van machines, gereguleerd.
Populair en peperduur
De producten van het Iberische varken worden op grote schaal geëxporteerd. In Japan en Mexico, zijn de ‘Iberische’ producten een symbool is geworden van hoge kwaliteit en gastronomisch aanzien. ‘Een opsteker, in de huidige moeilijke tijd’, volgens de producent.
De peperdure Iberische ham werd een van de ‘sterproducten’ in een programma op de Japanse televisie, waarin de deelnemers de prijs moesten raden die voor de Spaanse ham was betaald. Dat was bijna 12.000 euro; goed voor een vermelding in het Guinness Book of Records.