Gallegos heeft een passie voor kaviaar en steur als vis en werd tijdens het gastronomisch congres Madrid Fusión benoemd tot Chef Revelación 2015 (revelación is Spaans voor openbaring). Naast zijn taken als kok bemoeit hij zich intensief met het onderzoek en de ontwikkeling van en rond de enige ecologische kaviaar ter wereld. Deze wordt gekweekt in de provincie Granada in het dorpje Rio Frío.
Nadat hij de kneepjes van het vak leerde bij topnamen in de Spaanse gastronomische wereld zoals Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz en Dani Garcia begon hij voor zichzelf en runt restaurant Sollo nu samen met zijn vrouw Susana Almirón.
Klein maar fijn
Het bijzondere aan het restaurant is dat er binnen slechts plaats is voor 16 couverts en buiten – voor warme zomeravonden – 24 couverts. Gallegos koos voor deze opzet om zo de kwaliteit te kunnen blijven garanderen die hij nastreeft. Bovendien behoudt hij zo de mogelijkheid om rond te lopen en te kunnen kletsen met zijn gasten.
12-gangen menu zonder vlees
Het restaurant heeft geen menu. Gallegos biedt een 12-gangen menu dat hoogstens één à twee keer per jaar verandert, met hapjes die bijna voor een derde uit kaviaar of delen van de steur bestaan. Karnivoren kunnen beter elders eten, want in Sollo wordt geen vlees geserveerd.
Groentetuin
Het leuke is dat de Braziliaanse kok ergens op het enorme terrein van Reserva del Higueron een groentetuin heeft aangelegd. Hier kweekt hij ruim 100 soorten groenten en kruiden in de hoop dat hij behalve de vis alle andere ingrediënten hier uit kan halen.
Rijke achtergrond
Gallegos werd in 1985 geboren in Brazilië en vertrok naar Europa om zijn culinaire droom te verwezenlijken. Hij woont nu al zolang in Spanje, dat hij zich naast Europeaan ook Spaans én Andalusisch tegelijk voelt. Een rijke achtergrond waar hij naar eigen zeggen van verschillende culturen heeft leren proeven. Hij werkte jarenlang in restaurant Casa Piolas in het dorpje Algarinejo in de provincie Granada.
Reserva del Higueron
Reserva del Higueron is een luxueus resort met villas, appartementen, woningen, vakantieverblijven, een uitgebreide Spa en Sportclub en een hotel dat is gesitueerd tussen de gemeenten Fuengirola en Benalmádena. Het hotel telt 177 kamers en suites. Nog vóór deze zomer zal het worden uitgebaat door de grote keten van luxe hotels Hilton Worldwide. Het hotel in Reserva del Higueron zal komen te vallen onder de groep Double Tree by Hilton en is daarmee de enige in Europa.